茶人雅興／香氣的情騷

【聯合報╱文、攝影／池宗憲】2010/08/14  

茶杯，和茶湯擦出火花
站在功能立場對待杯子，品茗的人心中泛起「味自慢」的驕傲，手上之杯，唯我的杯子最能聞出香味、品到醇味！

我請茶友帶著家中常用的茶杯大團圓：有圓形、柱形、平口、敞口…可說是環肥燕瘦，各擅其美。杯子的顏色則有單色釉、白色、青色…呈現了百杯爭妍的景象。

泡阿里山烏龍茶保持相同濃度，分別倒入不同形狀的杯、不同釉色的杯…香味、滋味舞動出奇妙的感官之旅！

原本，不知茶杯和茶湯會擦出什麼樣的火花？更不覺得茶杯有什麼樣的功能，坦率的茶友Daphne說：總覺得杯子漂亮、好拿就可以了。

茶杯雖小，卻令人體味極大神妙。有茶友如此感性地說著：會愛上茶，是因為先愛上杯子。

喜歡杯子握在手中的手感，和她身上特有的律動與符號，喜歡她靜靜躺在桌上陪我看書、陪我聽音樂、陪我獨處、陪我沉思…每天她總會滿載著茶，靜靜地等我、陪我。

在家裡，每一個人都有自己的杯子，只要看到杯子，便知道誰在這個角落逗留、耽溺。而我總是扮演把杯子注滿的那個茶房，為的是讓在這個生活空間的每一個人，都上了我的癮，教他們很難擺脫我、把我戒掉。


茶杯，美化人生第一步
生活，因為有了杯子，日子，便有了味道、有了溫度、有了色彩。

杯子的色彩，或是原本釉色自然存在，有的是茶湯入列，起了千層萬卷的變幻！

杯子是生活必需品，卻又是比較教人接近靈性的用器。

漢寶德先生說：美要從茶杯開始。立意極佳。他還說：端起一杯茶，好好輕鬆一下，你需要藉著茶葉，短暫地跳脫物質世界！這時候不應該捧著一個使你賞心悅目的茶杯嗎？

賞心悅目的茶杯，要人認真注意茶杯。「選一個很美的茶杯，就是在美化人生的途徑上，邁出了成功的第一步。」漢寶德先生教人學美由杯出發。藉著杯子的物質出發吧！探索物質背後，美的堂奧。

對杯子很有Fu的茶友說：儘管朝代更迭，形制丕變，釉藥施用亦有異同，循著前朝瓷工與文人雅士在杯子上留下的蛛絲馬跡，一連串的密碼在茶湯滋味解構之間有如電影般，歷歷在目，從杯子的胎土、形制、釉藥、燒結溫度、畫工等，不一而足。

在杯子與茶湯之間，儼然跳躍出一個縱深的立體空間，不覺令人讚嘆。

茶杯，戀物而上了茶癮
就這樣，對杯子的依戀變得更無法自拔，也戒不掉茶癮。

有了茶癮，依戀的杯子，當然不可只是「驚豔」，更確鑿地說，茶杯看似寂光餘韻，卻大有晴雲相樂之喜。

品茗以杯就口，濕潤脣齒接觸的剎那，杯的口沿頓時演出茶的神髓，讓品茗賦予了茶湯一身綺麗。杯的釉藥是延伸茶香氣和醇味演出的舞台。

一時之間，同樣的茶湯注入不同的杯器，卻交錯一次不可思議的變動：才驚躍上揚的香氣，怎麼在不同杯器中消逝了？是誰完結了杯底金黃茶湯超俗飛揚的芬芳？又是誰催動茶單寧醇化的集結，讓茶韻生動在品茗時光間停駐？

一般品茗或許只在意茶杯的大小，卻無法量化大小茶杯真正的容量，這是品茗一時的「縱容」，也是一種「在意的不在意」。

如何經由杯器的釉色、胎土與形制，做最佳的詮釋，選出最出色的茶種，並能在品飲風格上保持正向與雅格，才能用清澈無濁之心，將六大茶種的綠、黃、白、青、黑、紅茶，依次保有杯承茶載的正味，在一只杯內歛氣約性，將上揚的香沸醇騰歸於明淨。

如是，才得味之精，才能歸納、表達、解構茶湯和杯子的隱秩序。

茶杯，掌握茶香的起伏
用杯品茗者藉此催化杯與茶的共鳴，進而產生共生。品茗者可設下品茗在場時一種存在的「現時性」，那麼如何掌握「當下」？

要是在品茗用杯中找到停駐的曙光，而不是被杯器製作名氣所迷惑或是反轉在杯器的價格，那麼品茗當下的現時性，就會吐露一次舉杯的解碼，試著用泡出同一種茶的茶湯，放到不同杯器，觀察品味現實茶香茶味的起伏變化。

例如，高山烏龍茶注入敞口杯與束口杯，前者散熱快，香氣比較不持久；後者則凝聚高山茶茶香。這也是品茗時採用聞香杯、品飲杯的考量吧！但聞香杯的形制，本身就是一款變數。

杯子的器形、釉色，存在變數關係：茶香飛舞扣合著茶的熱泡，引動茶的幽遠粉香。聞起來又存在又虛無？用心掌握茶種和杯器變數，找出固定位置的配合。

聞了茶香後接著以杯就口，在品飲的過程中，可「茶」言觀色：茶湯顏色必須光明亮麗，表示製茶工序完備，已將茶的苦澀味去除，同時在烘焙時將茶苦水盡去，因此茶湯喝起來滋味清爽不悶。

許多人拿了茶杯只聞杯面香，忘了口腔中的滋味與回甘的香氣，茶湯入口甜，反映茶葉裡的含醣成分，回甘代表製茶手法精緻，這就是茶喝得「很滿口」的感受，正如同品飲葡萄酒必須要有韻味（elegance），質佳的烏龍茶要有香氣也要有韻味。

茶杯，帶動品茗的共鳴
如何聞香？如何看葉底？都是分辨茶質好壞的關鍵。品飲時應讓味蕾與茶湯充分接觸，這也是將味蕾慢慢打開的方法，藉著細細品味，分辨山頭氣，才能與茶互動。

高腳茶杯，呈柱狀，易聚香氣，俗稱「聞香杯」，極易獲得品茗者共鳴。茶香聞得到，還得品茗者用鼻子，加上用心，才能登臨茶香世界！

「很香」是概約的說法，沒有科學量化指數，卻可很文藝氣息地描述：花香指的是哪一種花？奶香又是哪一牌子的奶？

香味，是無法用抽象的詞彙來形容的。

茶湯受杯器形制影響，薄胎、原胎瓷器的傳熱性、傳導性都不一樣，也會波及到茶香。薄胎杯，本身傳熱快，亦發散香味，用來品高山烏龍茶有加成效果；厚胎杯保溫好，品用中焙火茶有醇化原湯汁效果。

以烏龍茶就杯，選杯就材，看得到的是陶瓷店、茶行的陳列，而茶杯的功能伸張，成為茶杯美的開始，一點也不抽離現實。

茶杯，沉潛於深層之中的永恆，不只是美的開始，茶杯生生流轉，茶湯的漫翔，可以讓品茗者看見原本看不到的東西！

【關於池宗憲】台大新聞研究所畢業，創作逾30本茶專書，兩岸茶學權威，提倡品茗生活化、時尚化、要有自主性，才能成為品味大師。