(一)茶叶的选购
茶叶的选购是泡一壶好红茶的关键。
红茶的主要品种有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
小种红茶:是福建省特有的一种红茶,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。产于福建崇安县(现武夷山市)星村镇桐木村的称“正山小种”,其毗邻地区生产的称“外山小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香,是用松柴燃烧熏烟焙干时,茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。
工夫红茶:是由小种红茶演变而发展起来的。主要产地是皖、滇、闽、鄂、湘、赣、川等10多个省(区)。其中著名的有产于安徽祁门一带的“祁红”,它的外形条索细紧,具有类似玫瑰花香;产于云南的“滇红”,其外形肥壮,显金黄毫,汤色红艳。
红碎茶:是国际市场上消费量最大的茶类。它是茶叶经萎凋,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵,烘干而制成,因外形细碎而称红碎茶。红碎茶主产于印度和斯里兰卡,是在我国的红茶制作技术传到印度和斯里兰卡后逐渐仿制发展而成。
正山小种红茶是高档红茶,威廉·乌克斯的《茶叶全书》是这样介绍正山小种的:“小种茶……汤色浓而呈糖浆状,稍有烟味,最著名者为正山小种茶,常用以加香于高价及精细之拼和茶,叶色纯黑稍卷曲。”因此正山小种既宜冲泡纯红茶,也宜泡奶红茶,而正山烟小种红茶更适宜冲泡奶红茶。
(二)茶具的选择
1、红茶的茶壶:茶壶的材质品种很多,以瓷制或银制最佳,陶瓷制的保温性能佳,且制作精美,富于艺术价值;银壶具有“安妮女王”风格,为红茶增添豪华的色彩;现今玻璃壶也相当普遍,但保温性差;至于铁制茶壶绝不适合用来泡红茶,因为铁制壶会与红茶中的多酚物质产生化学变化,使红茶的汤色变黑,口味也变差。
茶壶的容量一般选一个双杯组即500ml的茶壶配二个200ml的杯,或再选一个6杯组即1000ml的茶壶配六个150ml的杯为好。茶壶的造型以矮胖略呈圆形为佳,据认为新鲜的热水注入壶中时,上下层的茶叶发生对流运动,这样才能使红茶的美味完全释放出来。
2、红茶的茶杯和茶托:红茶杯的标准容量为200ml,较咖啡专用杯大些,也有更大些的,但现在也常见二者通用。杯壁选择厚些的为好,因为热腾腾的红茶在加入牛奶后,温度多少会下降些,厚点的茶杯比较有保温的作用。红茶杯以瓷制为佳,茶杯内侧最好纯白,才能衬托出红茶鲜艳明亮的汤色。为避免热茶杯直接端着太烫手要配托盘,同时茶杯还要带有把手。
3、糖罐:早期欧美人在喝红茶时通常加入砂糖,因此装砂糖的糖罐是少不得的茶具,即使现代人怕胖不在茶内加糖,糖罐也可当作桌上的摆设。
4、广口奶罐:与糖罐的大小相似使用前最好先用热水烫过,再加入奶以保持牛奶温度。
5、量匙:用以准确掌握茶叶用量。中等茶匙一匙约为3克,即为泡一杯茶所需的量。
6、茶滤:主要用于过滤茶壶倒茶入杯时的茶渣。
7、茶叶罐:装散茶用,要求密闭性要好,现以金属材质最普遍。
(三)红茶的冲泡方法
红茶的饮用方式多种多样,但最基础的,最能体现红茶真正的味道与香气的,还是喝纯红茶或者奶红茶。但不是说有了价格不菲的茶叶及茶壶就可冲杯味道甘醇,色、香、味俱全的红茶。想获得一杯好红茶,在预先了解了茶叶的种类、特性和保存方法以后,还需了解正确的冲泡方法。
1、怎样泡一杯纯红茶:
(1)将新鲜的水煮开:泡红茶的水要用含钙镁低的“软水”。水质新鲜,无色无味且含氧量高的水最适宜用来泡茶,如山泉水,井水及溪水最佳,市售纯净水亦可,而家中的自来水由于有添加氯,宜在容器中静置一夜,待氯气散失再用。二度煮沸腾的水,保温瓶内的水,持续沸腾的水,由于水中的空气已减少,继续使用都会使红茶特有的芳香及色泽降低,都不宜使用。新鲜水沸腾后持续半分钟使用最佳。
(2)预热茶壶和茶杯:红茶诱人的香气主要是藉着热气散发出来的,煮沸的水若直接注入冰冷的茶壶,泡好后再倒入冰冷的茶杯,热度会因此大为降低,香味即不能发挥出来。故在冲泡前应先将茶壶以热水烫过,并在茶杯中盛以热水,使茶叶快冲泡好时将杯中的水倒掉,再注入泡好的茶汤。
(3)取适量的正山小种红茶置入茶壶:原则上一杯一匙茶叶,一个2杯组的茶壶放入二匙(6克)的红茶叶,条形茶可冲泡2-3次,红碎茶或袋装茶只能冲泡一次。正山小种红茶最适合于泡纯红茶直接清饮,它具有香醇可人的滋味和鲜亮的汤色,可以冲泡3-4次。
(4)将煮沸的热水注入茶壶:将煮沸的水一次倒入茶壶,因红茶的香气成分中,高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,需要高温冲泡。沸水入壶后焖约3-4分钟,若冲泡时间过久,则茶叶中的单宁酸和儿茶素会全部释放出来,使茶汤变得苦涩,若冲泡时间太短,茶叶中的氨基酸释放量不足,则泡不出红茶香甜。颗粒小的红碎茶冲泡时间较短,1-2分钟即可。
(5)在茶杯口放置茶滤,以过滤茶叶渣,把泡好的热红茶经茶滤倒入杯中,就可享用到一杯纯正热红茶的芳醇滋味和诱人的汤色。
热红茶适合于在寒冷的冬季饮用,同时它又是各种花式红茶的基础。如著名的皇家红茶就是在此基础上发展来的,它的冲泡步骤是:
一是先泡好一杯热红茶,在杯上摆放一支小匙,然后在小匙上放一颗方糖。
二是将白兰地浇在方糖上,使之充分吸收。
三是在方糖上点火,使白兰地徐徐燃烧,让方糖溶解,待白兰地的酒精完全挥发之后,将小匙放入茶杯内搅拌均匀。在寒冷的冬夜,空气中弥漫着白兰地醉人的醇芳,随着酒味的消失,方糖燃烧产生的一种独特的焦甜味,伴和着红茶的醇香,使这道皇家红茶更雍容华贵,口味更为华美。
2、怎样泡一杯奶红茶
(1)将新鲜的水煮开。
(2)预热茶壶和茶杯,奶缸也需先预热。
(3)取适量的正山小种红茶置入茶壶:茶叶量可比泡纯红茶的量适当多些,使茶汤更浓些,加入牛奶后口感更好。正山烟小种红茶非常适合冲泡奶红茶。
(4)将煮沸的热水注入茶壶:要掌握好沸水的份量,2杯组的壶一次性注入的沸水是360-380 ml,部分的水被茶叶吸收后,剩下的约320 ml左右的茶汤,倒入200 ml的茶杯,每杯约160 ml的茶汤,余的容量正好加入适量的牛奶,沸水入壶后焖约3-4分钟。
(5)把茶经茶滤注入茶杯。
(6)取适量的牛奶注入杯中:英国式的饮用奶红茶是先将牛奶注入茶杯不能相反,现在更多的人是先倒入红茶再添加适量的奶,这样可先欣赏茶色,或可先啜一口红茶,体验热红茶的原味,当然先加奶还是后加奶还是按自己的习惯。
牛奶一般选用市场上卖的纯牛奶即可。
牛奶加入的量一般为茶杯容量的五分之一。一般滋味浓烈的茶,都带有一些涩感,加入适量的牛奶之后,牛奶中的蛋白质会将茶多酚类包合,涩感会降低而且口味会变得丰富,如果再加些糖,口感会更好。加奶茶的茶汤要泡浓些。
好喝的奶红茶,优质的红茶是最主要的,用桐木的烟正山小种红茶冲泡的奶红茶芳香无比,口感迷人,您一旦喝上了它,就难以忘怀。在冬季的早餐里,喝上热腾腾的一大杯香浓味美的奶茶,既暖身又止饥,令人格外惬意满足。
3、热红茶的冷饮:红茶向来热饮,但在炎炎夏日,饮一杯冰红茶却极为解渴降火气,令您暑意全消。
(1)怎样泡一杯冰红茶:
a、按前面介绍的步骤泡一壶热红茶,但浓度要加倍,一般6克的茶叶注沸水160-180 ml。
b、取一高脚杯,装入七八分满的碎冰块,再依各人喜好倒入适量的糖浆,糖浆的做法是将100克精白糖和80 ml的水放入小锅中加热,待白糖全溶解后让它自然冷却再放入冰箱中保存备用。
c、将红茶急速倒入冰杯中,以长匙稍微搅拌一下,便完成一杯晶莹爽口的冰红茶,饮用时再加入一片柠檬口味则更好。
泡一杯好的冰红茶要点是防止在冲泡时产生白霜化。它是在冲泡冰红茶的冷却过程中,出现的一种变白变浊的现象,防止白霜化的要点是注入热红茶时要急速无阻碍倒入,如果茶滤被茶渣堵塞,茶汤流出受阻,就会产生白浊现象,将糖浆先注入冰块杯中亦可防止白霜化产生。
白霜化对品质没有影响,喝起来的口感也没有什么不同。在白霜化的冰红茶里,加入适量的牛奶做出来的冰奶茶也不失为补救的办法。
(2)怎样泡一杯冰淇淋红茶:在闷热的夏日,人们毫无食欲时,冰淇淋与红茶的组合无疑是个好的选择,它的主要步骤是:
a、在冲泡好的热红茶里慢慢加入蜂蜜,搅拌均匀后,让其自然冷却。
b、准备半高脚杯的冰块,将上述准备好的红茶倒入冰块,杯内至七分满。
c、在冰红茶上面加一球冰淇淋,这里不宜使用口感过重或颜色过深的冰淇淋,以免破坏红茶的香味及色泽。
d、最后将牛奶缓缓倒入冰淇淋之上。
|