關於人工加速後發酵普洱茶工藝技術

       廣東是茶葉生產的主要省份之一，也是茶葉消費省，而且是茶葉出口的重要口岸。廣東茶葉生產有著悠久的歷史，普洱茶的生產歷史已有50多年，可以說，普洱茶熟茶工藝起源於廣東。

一、廣東普洱茶發展及人工加速後發酵工藝技術研製背景

新中國成立後，廣東茶葉產銷發展較快，尤其是茶葉出口快速發展。廣東的茶葉出口由成立於1952年的廣東茶葉公司負責經營。五十年代至六十年代初，普洱茶由廣東口岸集中出口，並以出口原料茶（青茶）為主，出口市場主要是香港、澳門及東南亞。由於港澳及東南亞地區對普洱茶有較大的需求，因此，在四、五十年代，香港茶商根據市場需求，利用地窖的特殊溫濕環境，人工促進普洱茶的後發酵過程。隨著普洱茶市場的不斷發展，至五十年代後期，香港的茶樓以普洱茶為主，占了60％以上，而消費者又喜歡喝有陳香味紅湯褐底的熟普洱茶。

由於香港地價昂貴，地窖式小作坊的普洱茶加工模式已無法滿足市場的需求。為了滿足這一市場對“普洱熟茶”日益增長的需要，解決供需矛盾，加快普洱茶的熟化醇化過程。廣東茶葉進出口公司從香港茶商將普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到啟發，于1955年成立普洱茶攻關小組，從事人工加速後發酵普洱茶工藝技術（俗稱普洱茶發水技術）研究。

二：普洱茶人工加速後發酵工藝技術研製及工藝流程

普洱茶人工加速後發酵技術攻關小組由袁勵成、曾廣譽、張成等同志組成，負責收集整理散存於港、澳等地茶商有關普洱青茶人工加速後發酵工藝技術，並參照香港茶商貯存的具有陳香味、紅湯的普洱茶樣，在廣東茶葉進出口公司屬下的大沖口簡易倉庫進行發水發酵試驗。經過兩年的反復實驗研究，於1957年獲得成功，大大縮短了之前傳統普洱茶的後發酵陳化過程和時間，為現代普洱茶加工技術的革新和生產發展做出重大的貢獻。

普洱茶人工加速後發酵技術工藝主要流程為：

曬青（有時也用烘青）毛茶原料——潤水——渥堆——翻堆（解塊）——攤晾——起堆——篩分——拼堆——裝包——貯舊——成品。

其關鍵工序是渥堆，包括加水量、溫度及發酵度的控制。廣東茶葉進出口公司於1957年開始利用此項技術在大沖口倉庫進行普洱茶發水批量加工，並加工成散茶和緊壓茶，普洱熟茶從此誕生。人工加速後發酵工藝加工的普洱茶品質湯色紅濃、香氣純正、滋味醇厚（和）、葉底黑褐，存放一段時間後陳香明顯，特別適合港澳及東南亞、日本市場消費者的口味，深受廣大消費者歡迎。

三：廣東普洱茶的出口及人工加速發酵工藝技術的傳播

廣東普洱茶的原料比較複雜，以廣東大葉青茶為主，還有其他產區的中小葉種，也有進口茶。港澳及東南亞市場主要以大葉種為主，日本以大葉種拼中小葉種為主，產品有散茶、熟餅，也有“青餅”。至1965年普洱茶出口已達572公噸。廣東茶葉進出口公司邊生產邊改進工藝，邊組織擴大生產，並於1970年建成廣東茶葉進出口公司第二茶廠（簡稱河南茶廠），進行普洱茶加工，以滿足出口的需要。當時生產的餅茶稱“廣東餅”，也稱廣雲貢餅，很受港澳市場追捧，廣東的普洱茶生產量和出口量均大幅增加。至1974年

發水加工普洱茶1000多噸。隨著出口量的不斷擴大，為了解決普洱茶加工場地的不足，省公司生產擴大到屬下英德、肇慶、四會、韶關、惠陽等支縣公司生產，產量快速提高，1975年出口達1235噸。1980年開始，普洱茶的生產從手工操作轉入半機械化生產，1983年加工出口達3858噸。從80年代後期到90年代，由於普洱茶生產原料短缺，省公司又從越南、緬甸進口青茶，進行拼配加工普洱茶，使普洱茶出口得以持續增長。

雲南省有關方面得知廣東人工快速發酵加工普洱茶工藝獲得成功的喜訊後，於1974年派昆明茶廠吳啟英，猛海茶廠鄒炳良、曹振興等技術人員到廣東茶葉進出口公司屬下第二茶廠學習此技術，並將“發水茶”技術帶回雲南。從此，雲南開始效仿廣東做法進行加速發酵工藝試驗，以後逐步在雲南推廣和完善。雲南依靠其得天獨厚的自然條件和原料優勢，使普洱茶的加工生產得到更快更好的發展，尤其是近幾年。這一事實在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》（廣東旅遊出版社）中均有記載闡述。

廣東茶葉進出口公司首創的人工加速後發酵加工普洱茶工藝屬於保密技術，至今國家仍未予以解密。因此，當時技術都是通過省茶公司的技術人員和技工以言傳身教的形式傳授的，並未將此技術加以總結形成任何檔，直至1984年才形成內部保密技術資料。

1984年廣東茶葉進出口公司在英德召開普洱茶專業會議，對普洱茶的加工生產和出口做了一個較為全面的總結，對今後的生產計畫做了詳細安排，並邀請省茶科所、中山大學、華南農業大學等院校參與進一步深入研究普洱茶加工過程中有關微生物變化及衛生等深層次問題。

以上一段歷史根據廣東茶葉進出口公司有關歷史資料及參與研究加工工作瞭解這段歷史的廣東老專家、老師傅回憶口述整理而成。知情人有：吳子先、丁俊之、薛秋祥、張成、林茂河、徐福祥、梁振龍、田洪恩、湯桂林、周繼紅等。

人工加速後發酵加工普洱茶工藝技術即“熟普”加工工藝技術，是廣東茶葉進出口公司40年前發明的專利技術，是廣東老一輩茶人的心血和貢獻。如當時有專利制度的話，肯定可以申請工藝技術專利。望有關部門在編教科書或寫普洱茶的發展史時，實事求是，不要忘掉廣東的歷史及其貢獻特別是首創人工加速後發酵加工普洱茶工藝，加工生產熟普洱茶。