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标题: 评茶原理 [打印本页]

作者: 深山古茶 时间: 2010-4-22 01:08
标题: 评茶原理
茶汤中呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及瞟吟碱、有机酸、茶皂素等。

酚性物，特别是其中的儿茶素及其氧化物占有极其重要的地位。酚性物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性涩味的物质，都包含有茶黄素从中起的作用。

呈苦味的物质有瞟吟碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。

氨基酸是鲜味的来源,可溶性糖、部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜味的要素。

酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。

儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓、强、鲜”的根源。但还有个协调的关系
“鲜”即“鲜爽”，主要是氨基酸（特别是茶氨酸等）、儿茶素、茶黄素、咖啡碱络合物的作用。
“浓”即“浓厚”，主要是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，果胶素,酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。
“强”即“强烈”，主要是儿茶素及其氧化物达到一定含量后，使人有刺激性达到愉悦的感觉。

但是必须理解这些呈味成分之间还有协调和综合作用。比如甜昧对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，甜味成分之间还有协调同和竞争作用。

甜的成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质在呈现茶叶滋味时就有协同和竞争作用。

前面提到的茶叶苦涩味会掩盖咸味，也是这种协调作用的结果。呈味成分在茶汤中的协调作用，是有主次的。所以品一杯茶就可大致的分辩出其内含比,所以在这种模式下，茶友就可很快的掌握审评的技巧。

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