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标题: 茶人雅興/聞香共感 品味樂園 [打印本页]

作者: 香港茶味    时间: 2010-9-28 00:01
标题: 茶人雅興/聞香共感 品味樂園
本帖最后由 香港茶味 于 2010-9-28 00:02 编辑

【聯合報╱文‧攝影/池宗憲】 2010/09/27

這是一場茶與酒的私人派對,參加的人都是財經界的大老。地點在不起眼的街道,卻藏有上億元的紅酒。 酒窖的主人聽聞我對茶的了解,竟然捨酒取茶,要我說說他的藏茶。普洱茶靠近我的時候,我的鼻子正隨著單一品種釀製的年份香檳Blanc de Blanc,進入花香的飛揚…
【茶葉的好壞 用聞的】

                               
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聞香,聞出茶的身世。池宗憲攝影
從香檳的香氣切換到普洱茶的香味記憶。我說出了這茶的身世。 靠著香氣的記憶,讓派對的主人從酒香進入茶香,勾勒出品味的樂園,更能藉此分辨普洱茶的優劣。 普洱茶的好壞,真聞得出來嗎?席間一位金融界大老說,他在廣西花了10萬元買普洱茶,茶店老闆結帳後還附贈一套茶具,他就覺得心中有異,是不是當了冤大頭? 我說,這跟你們熟悉的金融商品操作一樣,投資人若沒有做功課,只是靠聽說就出手,結果慘賠責任還是在自己。 買茶,無論是買一斤或百斤,誰都不想當冤大頭。那麼,分辨茶的好壞,如何做功課?我說,用聞的就行。這說法引爆茶與衍生性商品的話題。 派對瞬間充滿刺激的味道,有人提出用投資的角度來看普洱茶,這是繼西方葡萄酒之後,最可能成為世界飲料中最具投資性的項目。 普洱茶與葡萄酒一樣,存在年份與品質的對價關係? 【聞香的能力 要修煉】

                               
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氣味的情緒記憶。攝影池宗憲
我認為不能夠掉入年份迷思,應該以茶品質為原點。那麼,如何分辨普洱茶好壞?我提供30年的經驗:凡是存放在乾淨的倉裡的老茶,是沒有「倉味」的;而存放良好的生茶餅會有引人入勝的「豆乳香」,熟餅則飄著「糯米香」。 科學分析普洱茶的香味,其中成分有茶酚類化合物,而普洱茶的陳味化學成分是戊醇,渥堆新普洱茶的酸味是青葉醛。了解茶的科學面,或許太沈重,但也是專業的開始,更是對愛茶人的一項修煉。 有藏茶經驗的人,就以為自己有了修煉。其實,茶放在不同的環境,香味應該會轉移與變化,那麼如何建立分辨的聞香能力? 茶的迷人,茶的深情,泰半來自茶香,除了化學成分之外,再問問自己:除了會說茶很香,還可以用什麼詞來形容? 我提供最基本的聞香方法是:提杯到鼻前,先初聞,再深聞吸茶氣入鼻。優質茶葉,香氣清雅,純正鮮美,或以幽蘭清菊之香撲鼻,或以醒腦令人耳聰目明! 這番說法讓在座的大老們,從葡萄酒的香氣、滋味、韻味等,轉換出對茶的認識。而聞茶香,只是第一層對茶的認識而已。

【品味的認知 靠五感】

                               
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品味樂園,分辨優劣。攝影池宗憲
茶,泡開以後,讓人聞其香,懂門道的人就可知道,茶湯的香氣代表了茶品質的好壞,若有霉味或是臭青味,表示存放與製程有問題。普洱茶並不與霉味畫上等號,有草蓆味也非必然,即使是新茶的煙熏味都應排除。 用鼻子來決定要不要買茶,聽起來很聳動,卻是喜歡品茗或品酒的人,一種品味的共感。 人常常受到五感:視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,交互影響,在品飲的時候,用這五感建構的地圖,來整合品味的認知,這也就是身體感的體現。 身體感就是中國人所說的氣、虛、補,氣有來自嗅覺的感應,也有來自品飲後身體的回應。從一杯茶泡開之後的層層香氣,就讓我們的情緒記憶,引動腦神經元的反應。好的味道讓人愉悅。品茶的嗅覺經驗,讓我們從身體感的方式,去探索平日容易被忽略的香味。 五感中的迴路關係,嗅覺是最靈敏的,也是最直接的反應。若嗅覺經過訓練,即可養成判別好壞的功夫,那麼就從一杯的茶氣開始。 訓練自己的嗅覺,必須了解人類的嗅覺靈敏,很容易適應外來的刺激,也就是說,嗅覺的敏感時間是有限的,例如,當得了感冒、鼻炎,或吸菸、喝酒,或吃了刺激性的食物以後,都會使嗅覺靈敏度降低。因此,在品茶之前,盡量不要吸菸或是吃刺激性的食物,以免影響嗅覺的靈敏度。

【香氣的形容 有術語】 有了自我嗅覺的要求,也必須同時了解香氣受情境影響。 同樣的香氣會受到春、夏、秋、冬的更迭而有所變動。例如在冬天時,賞味者必須要「快聞」,以免香氣散失;而在夏天,可以在茶湯泡好之後3至5分鐘開始聞香。 香氣來得快,去得也快。學習有效的記錄、描述香氣,就可累積縹緲的感官經驗,像是「嫩香」、「清香」、「清高」等術語。「嫩香」指的是柔和、新鮮優雅的毫茶香。「清香」指多毫嫩茶的特有香氣。 形容香氣的專業術語,可搭配過往的經驗結合自己的語言,例如:聞起來有枇杷或是柑橘的香氣,便可連結某些綠茶的香氣,甚至延伸出茶樹所種植的地區性特色。 不同的茶種,會有不同的形容,仍有其共通性的語言,例如:「清高」是指清純而悅鼻的氣味,泛指茶的好味道;而「水悶味」、「石灰氣」、「焦味」、「生青」、「平薄」、「青氣」等,是在品茶時用來形容負面氣味的「行話」。

                               
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唇齒杯沿凝聚的共感。池宗憲攝影
上述提到的香氣的好壞是一個通則,也是入門者對嗅覺的自我考驗。在台灣,烏龍茶是愛茗者最容易接觸到的茶,也最能考驗鼻子的靈敏度。 烏龍茶屬於青茶系列,用來形容好香氣的有:真香、蘭香、清香、純香。表裡如一,稱純香;不生不熟,稱清香;火候停勻,稱蘭香:雨前神具,稱真香。 品烏龍茶聞香,各人有各的感受:「茶香馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠。」「其香如梅之清雅,蘭之芳馨,果之甜潤,桂之馥郁,令人舌尖留甘,齒頰留芳,沁人心脾。」

【品茗的杯器 扮證人】 聞茶乾的香,聞茶湯的香,就和品葡萄酒一樣,也要講究其器物。 品茶之細,由杯開始。同樣泡好阿里山高山茶,注入不同茶杯,產生不同湯色滋味。現代製白瓷杯與清代德化白瓷杯,茶湯顏色、滋味、香氣等盡露差異:明明同樣是瓷杯,現代瓷杯茶香隱隱,味新流竄,清代德化白瓷杯香揚四溢,味濃韻深。 細品同款茶,味久回甘境遇大不同?杯子扮證人,鑑杯持玩就在第一口唇齒與杯子口沿凝聚香味之際,品茗人感動有幾分? 品茗論杯,那一款杯形竄升香氣?舌底朝朝茶味,眼前處處詩題時,正是靜思詩情有緣。杯器何形,才能若白居易的「或飲茶一盞」?「或吟詩一章」? 持杯聞香可細分成杯面香、杯底香及冷香。杯面香即引杯入鼻初聞的香,等到了品飲後,留在杯底的香味又稱杯底香,兩者互異。品茶聞冷香,就像空谷幽蘭,叫人心涼脾開! 茶的細膩可以促發人建構芳香殿堂,同時,成為買對茶喝好茶的根基。那麼,你的鼻子做好準備了嗎?

【關於池宗憲】台大新聞研究所畢業,創作逾30本茶專書,兩岸茶學權威,提倡品茗生活化、時尚化、要有自主性,才能成為品味大師。







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