常见的茶叶品质缺陷

很自然 · 2011-9-8 12:16:46

茶叶品质常因制造或贮存控制不当，而出现缺点。兹将茶叶品质常见缺点及发生的原因，汇列如后，以供参考。
在「形状」上常见的缺点
1. 粗松或粗扁：茶菁原料粗老。炒的太干。揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕。
2. 团块：揉捻或团揉后，解块不完全，数个芽叶交缠成块。
3. 黄片或黄头：粗老叶经重压揉碎者为黄片，粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。
4. 茶梗膨胀：干燥温度太高所致。〔一般此类茶样皆带火焦味〕。
5. 露筋：茶梗及叶脉因揉捻不当，皮层破裂，露出木质部。

在「色泽」上常见的缺点
1. 带黄：炒菁温度太低，时间过长。炒菁时，水气排除不良(未适时送风或炒菁机构造不良)。初干时，投入量超出干燥机的容量，或干燥层太厚，致水气排除不良而闷黄。团揉温度高，时间长。滚筒整形，投入量过多，致水气排除不良而闷黄。短期贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，短期贮放，此类茶样多带轻微陈茶味)。
2. 暗墨绿：含水量高的茶菁(如下雨菁，露水菜，幼嫩芽叶)萎凋不足。炒菁时，芽叶中的水分含量，未适当藉热蒸散而降低。(炒菁后，茶叶水分含量仍高)。
3. 黑褐(俗称铁锈色)：萎凋不足，而大力搅拌，致使芽叶严重擦伤或压伤，强迫茶叶异常发酵所致。(若萎凋与发酵正常进行(缓慢进行)则叶缘转成红褐色，即所谓的绿叶红镶边)。
4. 带灰：茶叶热团揉过程，水分含量控制不当，茶叶已达七，八成干(含水量12-20%)仍进行强力团揉或温热(50-80c)长时间圆筒覆炒。滚筒整形时间控制不当，茶叶已达七，八成干，仍继续滚筒整形。(但眉茶，珠茶因要求带银灰光泽例外)。
5. 暗褐带黑：茶叶贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，长期贮放，此类茶样多带陈茶味)。高温(130c以上)长时间烘焙。(此类茶样多带火味)。

在「香气」上常见的缺点
1. 菁味：委凋不足，发酵程度不够。(下雨菁，制茶环境气候不良)。生叶炒菁未熟透。生叶或梗未炒熟。
2. 火焦味(火味)：炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。茶叶经高温(140℃以上)长时间(4小时以上)烘焙。干燥温度太高，茶叶烧焦。
3. 烟味：热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。
4. 杂味：采茶(尤其剪采)不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。制茶用具，不清洁，带异味。制茶环境，不清洁。泡茶用具，不清洁，带异味或手带异味，(如抽烟，涂有护手霜)抓取茶样。
5. 闷味：生叶委凋时，高温闷制。热团揉时，闷制太久。初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。
6. 油味：制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。
7. 陈茶味：茶叶贮放不当，油脂氧化引起。