古代斗茶趣谈

古代斗茶趣谈

中华民族历史悠久、博大精深的茶文化，到宋代已经发展到了极致。在浩如烟海的宋词中，与茶相关的作品不计其数，从采茶到制茶，从茶的功用到烹茶之法，及茶礼、分茶、斗茶、点茶、试茶、茶百戏等都有描述。国人喜爱喝茶的习惯可以追溯到春秋时期，可谓源远流长。

       “斗茶”活动起源于唐代，可谓风靡一时，如同西班牙斗牛一样惹人眷爱。那时候叫做“茗战”。宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。””宋徽宗在《大观茶论》序曰：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”最初是每年春季新茶制成后，茶农、茶客们比较新茶优劣的一项活动。宋代时喝茶之风盛行，雅致的文人墨客们对品茶逐渐形成一套规则，非常讲究饮茶的程序和容器，互相比拼所饮茶的优劣，逐渐形成了斗茶的风气。是古代有钱有闲人的一种雅玩。具有很强的胜负色彩。

       宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝、士大夫，下至平民百姓，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》的专论，全书洋洋大观共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。从一个侧面反映了北宋以来中国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。黄儒著于宋代熙宁八年(1075年)的茶学专著。全书十篇； 一至九篇论制造茶叶过程中应当避免的采造过时、混入杂物、蒸不熟、蒸过熟，烤焦等问题；第十篇讨论选择地理条件的重要。陆羽《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书” ，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。斗茶用的茶叶多产于广东惠州和福建建州，那里的土壤气候适宜于种植茶树，焙茶的技术也很成熟，北宋时担任福建转运使的蔡襄所写的《茶录》中就有斗茶的记载，是宋代重要的茶学专著。全书分为两篇。《茶录》是蔡襄有感于《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。苏轼也有“岭外惟惠人喜斗茶”的精妙记述，那时的斗茶已经是人们的一种日常生活不可缺少的情趣了。

       每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等.。陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”指的就是这种烹茶游艺。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。

       斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近湖的，便都是斗茶的好场所。斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。斗茶品以茶“新” 为上，斗茶用水 “活” 为上。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白” 有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。

       说到斗茶，不能不说茶盏。宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的免毫盏。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。这种茶盏束口，深腹，卷足，配方独特，窑变后会出现不同的斑纹和色彩。一旦茶汤入盏，能放射出五彩缤纷的点点光芒，为斗茶平添一份情趣。

       斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。正如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。如果汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（即一道茶色水线），称“云脚涣乱”。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

       为了取得斗茶的最佳效果，斗茶时吟诗作赋、行茶令，茶百戏与琴、棋、书、画并列。人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作（包括“点”和“击拂”）以及品茶汤。茶叶是一种神奇、有灵性的草木。斗茶，尽管是茶叶与茶叶的争斗，但是却如同风云际会的华山论剑一般，表面看起来风平浪静，内里气场的较量却暗藏机锋。苏东坡有：“斗赢一水、功敌千钟”的佳句来盛赞赢家的功不可没；在中国的斗茶文化中，最值得一说的是宋代范仲淹所作：《和章岷从事斗茶歌》“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”斗茶的雅俗以其独特的魅力迅速风行开来，成为一种时尚，不仅各地的城镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。

       悠扬丝竹，博袖轻舒，古人斗茶的一些技法已难觅踪影，望色、闻香、沏茶、品茶……重古往今来道论，会天南地北茶人。茶人之志并不在茶，而在以茶雅志，在茶中寄托人生的抱负和追求，与中国传统的琴棋书画、佛道诗禅融为一体。当悠活、慢活、乐活、鲜活的生活方式开始广泛流行，饮茶作为一种健康自然的象征、心灵与身体的双修，再一次成为主流社会所热衷倡导的精神生活状态。几百年的光景流逝而过，斗茶所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中，然而那些古人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，仍旧安静的讲述着一段丰富而鼎盛的“茶生活”。品茶是士大夫们喜爱与崇尚的一种活动。是一种心境，品茶是一种文化。在某个秋风乍起的午后，邀三五知音好友，或观茶色，或闻茶香，细酌慢饮，再三玩味，实在是一种美的享受。倾谈，听曲，消遣，细细品味，古乐空灵。伴随茶香袅袅，那将是“洗尽古今人不倦，别有一番赏茶情”的乐趣。透射出中国茶文化的精深与历史的源远流长。