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漫说铁观音之摇青技术

来源: 深山古茶 2012-11-10 15:49:34 显示全部楼层 |阅读模式
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1 “走水”获高香 “保青”是关键  
摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。  
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2 摇青操作的“三守一攻一补充”  
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。  

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     3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握  
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。  
“消水”适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则,因为春季气温低、温度大,茶青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只有保持鲜灵陛,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋茶的秋香特色。  

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       4 “发酵”程度的掌握  
据老茶农的经验认为:“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋委节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑茶气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。  

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       5 低温低湿的北风天  
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观茶的好天气。

(本文转自qzone空间:雨雪中拥抱
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