一款马图产区炒青绿茶后期复火提香操作浅述

近期，应客户特别要求，对源自丰顺县马图产区的一款二春绿茶和山坑尾的头春绿茶进行复火作业。本文所指二春绿茶是指在春茶采摘完工后，因受气候等因素影响，部分头春没有发芽的茶树和二纲茶的混合产出。品质上总体没有头纲茶的底蕴，但又比二纲茶稍好。夏和节节由于气温高，日照强度大，茶树生长迅速。由于茶树新陈代谢较快，夏秋茶的茶多酚类物质通常含量较高，氨基酸类和芳香物质含量偏低，再加上受本期多雨因素影响，因此，该批茶总体质量一般，香气不足，苦涩感稍高，茶汤口感差强人意。

由此，对该批茶叶进行复火操作，利用火功调控，以提高香气、调和茶的苦涩感。在经过整数批次的试验后，总结本次复火作业较优的程序，记录如下，以供参考。

由于工作室当前缺乏必要的客家绿茶炒制工具和机械，本次作业没有采用传统的复火工艺，而改用电焙笼进行。传统的客家绿茶复火工艺一般上用滚筒式炒茶机或炒锅，以柴火或碳火来进行。炒焙结合的复火工艺，是本人在这几年茶叶生产，经营工作中，具有多年实践经验的改进，虽然不可能完全达到正统的客家绿茶复火工艺所要求的质量，但对提升茶叶的香气，纯性和口感，仍然具有较高的操作价值。

7-23:第一批次：马图产区绿茶(二春）+山坑尾产区绿茶拼配

火功：70度（2小时），75度（1小时), 80度（2小时），95度（2小时），120度（2小时），110度（6小时），基本去除杂味，有效提高香气和口感，基本达到预期效果。

7-25:第二批次：马图产区绿茶（二春)

火功：70度（1小时），80度（1小时），90度（3小时），100度（3小时），基本去除干茶杂味，茶叶香型转化，重新散发茶香，从当前干茶状况考量，第二批次的工艺效果，应该优于第一批次的火功。后续相关细节将在后贴跟进。下一阶段，拟用下面的温度时长进行继续复火作业，120度（3小时），110度（2小时），90度（2小时）。


7-26：今天，继续沿昨天所拟的路线，进行复火作业。

起始温度：120度（4小时），110度（3小时），90度（1小时）。然后在110度温度结束转90度时进行冲泡测试。干茶香气自然，已无明显陈、杂等不良味道。茶香转化为熟薯香，闻之自然而舒服。汤色橙黄明亮，茶汤香气自然，稍明显，口感醇滑，具明显的客家绿茶足火香特色。只待自然存放，去除火、燥之性，应该会有更好的体验。随后转为90度的温度，再烘焙1小时，以稳定其品质。


参考这几天的烘焙复火作业，个人认为采用70度起始，并以阶梯式递增温度，伴随适时翻动，以保持均衡受热，连续高温烘焙的复火方式，有利于普通茶品的品质提升。