岩韵再读-南强

作者：南强（南强：中国作家协会会员 、讲师、一级品茶师。）*本文转自互联网，仅供网友参考，版权归原作者所有*

若干年前，笔者写过一篇“岩韵细读”，主要根据自己与茶友们品赏岩茶时的经验体会，以清人梁章钜评说武夷岩茶的“香、甘、清、活”为纲目进行一些演绎。拙作发表后，对茶友们理解“岩韵”起到了一定作用。限于当时的品茶水平，还有许多“语焉不详”之处，大有进一步补充解读的必要，因作“再读”。

一  关于“岩韵”的代表性说法

所谓“岩韵”，其实就是武夷岩茶（大红袍）的感官品质特征，这种特征是岩茶所特有的，就像所谓铁观音茶的“音韵”，单丛茶的“蜜韵”，冻顶乌龙的“清韵”一样，具有不可替代的唯一性和审美性。

查诸历代茶著，并无“岩韵”的明确提法。近几年才相当频繁出现，某种程度上几乎成了评定武夷岩茶感官品质的主要标准。据当代一些专家的考证，品评武夷岩茶中使用“岩韵”一词，是在上世纪五十年代之后。尽管如此，并不意味着就没有相关的论述。宋代著名文人苏东坡有“胸中似记故人面,口不能言心自省。 森然可学不可慢,骨清肉腻和且正”之句；元代武夷山人赵若有“石乳沾余润，云根石髓流”《通仙井》之句，并将武夷山所产茶称为石乳。明代建州学者吴拭在《武夷杂记》中说：“武夷茶自蔡君谟（即蔡襄），始谓其味过于北苑、龙团，周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法，一味计多苟利过也。余试少许，制以松罗法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气。”?

清代关于类似的说法就更多了，乾隆皇帝在《冬夜烹茶》诗中写道：“建城杂进士贡茶，一一有味须自领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”最著名的说法当属梁章钜的“香、甘、清、活”论，虽然没有明确说岩韵，实际上已经对武夷岩茶的主要感官品质特点作了相当有层次的概括。

更加具体明确的说法，是福建示范茶厂林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”之语。林馥泉此文作于上世纪40年代初，此后“岩骨花香”便成了最简练的岩韵特点概括，成为茶人们经常挂在口头的一句评语。当代乌龙茶专家张天福充分肯定林的归纳，认为“武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的“岩骨花香”的“岩韵”。

近年来，武夷山茶人赵大炎，陈德华，黄贤庚，林治等，都对岩韵作过研究。犹其是对岩韵的成因作了较为详尽的分析。但是凭心而论，对于一般的品茶者犹其是初涉岩茶者来说，更加关注的也许还是关于岩韵本身的具体特点。换一句话就是：究竟如何从感官上体会岩茶的“韵味”，岩韵的好处在哪里？

其实，理解岩韵虽然需要一定的品茶经验，但也并非神秘莫测。就岩茶的基本感官特征来说，还是有一定标准，是可以把握的。一般品茶者之所以感到有难度，主要是条件所限。一是缺少可靠的岩茶一手来源，真正“岩韵”明显的岩茶，主要产于武夷山风景区，即传统意义上的正岩区，且还要制作精良的上品。市场上常见的岩茶，多为档次较低产品或非岩茶产区产品。二是缺少关于岩韵的深入浅出介绍，一些文章不是失之于过分专业化，就是失之于“顾左右而言它”，使人读了常常有“你不说我还明白，听了还更糊涂”之感。

根据笔者数年来品饮岩茶的经验，以为清人梁章钜的“香甘清活”论，失之于太笼统，用之于任何一种好茶都未尝不可。而最精到的当数林馥泉的“岩骨花香”论。不过需要进一步具体化和形象化。

二  细说“花香”和“岩骨”

按照专业标准，感官评审茶叶的质量，主要从外观和内质两个方面进行。外观主要是看成品干茶的形状与色泽，内质主要闻茶叶冲泡后的香气，和品尝茶汤的滋味，以及看茶汤色泽，检查叶底情况等。岩茶属青茶（俗称乌龙茶），相比较而言，岩茶干茶外形较为粗大，呈条索状，颜色青黑，不算美观，评分时所占比例不高。而茶汤的香气和滋味，所占比分最多。所以林馥泉归纳岩茶特点时，突出了最重要的内质部分。“花香”，主要指冲泡后的香气；“岩骨”主要指茶汤的滋味。

先说的“花香”。

茶叶的香型，分为本色香、制作香，品种香，地土香大类。本色香指茶叶本身所具有的香气，类似于晒干的树叶气味，不炒不揉的晒青类茶（白茶与普洱生茶）最明显；制作香不是茶叶本身所有而是制作时产生的，最明显的是岩茶的焦糖香（又称火香），类似锅巴的味道。品种香指某个茶树品种经制作（发酵氧化）后形成的独特香气，茶树品种不同香气亦不同，这在半发酵的青茶中最明显，最有代表性的就是花香——当然，只是类似而不是等于；地土香指同样的茶树品种，因生长环境不同，所产生的具有强烈地域特点的香气。

以上只是概而言之，香型又有许多差异。就青茶类而言，铁观音的典型香气类似馥郁的兰花；单丛的典型香气类似浓香的花蜜；冻顶乌龙的典型香气类似清甜的稻花；而岩茶的典型香气，则类似幽淡的山花。这些香型，主要是由品种香和地土香综合形成。落实到具体的每一泡茶叶，差异和变化就更大了。例如单丛，就有十大香；而岩茶，比较传统的，一般先是焦糖香，一、二水后便出现花香，水仙类兰花，肉桂类桂花（有时则又如桂皮或菖蒲）；大红袍则是一种综合型的花香。最后的叶底，一般是果香。

诸种香气中，最佳的是花香，其次为果香，其次为草木香，再次为焦糖香。

力度。岩茶的香气，具有极强的力度。是一种细细的，尖锐的，具有穿透力的香气。往往是嗅一口，便直钻脑门，有冲顶的感觉。而不像一般的茶香，只是弥漫四周，不能冲顶。

持久度。香气的持久性，也是检验岩韵的主要标准。一般的乌龙茶，开初花香不错，随后便越来越弱，三五泡后几乎消失。而岩茶的花香，每一泡都差不多，淡淡的，幽幽的，始终不散。基本上都能达到“七泡有余香”，甚至十泡以上犹有香气。

纯度。主要指香气的纯净性。这一点最难。一般的乌龙茶，花香里常常会夹带着一些杂味，例如青气，焦气，泥气，酸气，等等。即使是一般的岩茶，因为制作不够精细，也常有杂味。也许这些杂味不是很明显，要仔细闻才能感觉的到。但是不管怎么说，都不是好东西。花香的纯净度，对于一般乌龙茶来说，很大程度上取决于茶山的海拔，至少600米以上才会明显；岩茶山场海拔虽不高，但是特殊的丹霞地貌生态环境，也能使花香纯净。

以上四个方面，第一点主要是与其它三类青茶相比较；后面三点主要是与风景区外，所谓外山茶相比较而言。

理解了岩茶的香气特点，再来说“岩骨”。

“岩骨”是茶汤滋味的特点，可以用甘、滑、厚、细、清五个标准衡量。

茶性本苦，鲜茶叶犹苦。经过人为加工，苦便转化为“甘”。岩茶因加工工艺复杂，特别是经多次复焙，甘味更为突出。岩茶的甘，是一种带鲜味的微甜感，类似清淡鸡汤。具体到每一泡茶，又有二种情况。一是入口即有甘甜；二是先苦后甘，所谓的“回甘”。回甘的感觉类嚼橄榄，往往是初入口时苦涩，刺激口腔，产生收敛感，随之满口生津，产生甘味。

滑，指茶汤入口滑顺，无涩感。最佳的滑感，几乎到了入口即“化”的程度。滑与甘常常相伴紧随，是茶汤滋味的最基本标准。所以古人评审茶汤时，总是将“甘滑”摆在首位。不过，对于岩茶来说，因为焙火的原因，当年的新茶往往不够滑顺，有微涩感。需要放置一段时间，俗称“退火”，随后才会变的滑顺。所以，许多茶人都喜欢将岩茶陈放半年一年之后再喝，如此茶汤就相当滑顺了。

厚，即浓厚，醇厚。这是岩茶的相当重要特点。一指茶汤中内含物质较多；二指茶性峻烈，两者关系紧密。喝过岩茶的都知道，岩茶的茶汤与绿茶相比，更浓更稠。即使是泡的很淡的茶汤，入口后也觉得有一些实实在在的东西，不会产生空洞感。这种感觉，在茶汤下喉时特别明显。常常有一股骨鲠之气，从喉头直透五脏六腑。按我的理解，岩茶的所谓的“岩骨”，最主要的就是这种感觉。

细，指细腻。与细相对的是粗。好的岩茶，茶汤入口感觉相当细腻，犹如乳汁，或嫩豆腐的口感。反之，则如老豆腐，常有沙感。

清，指的是清纯，一种清凉，纯净的感觉。茶汤滋味的清纯，与茶树生长的海拔有关，一般要600米以上才有这种感觉。而低海拔处生长的茶树，制作出来的成品茶，常有类似泥土的浊味。主要是因生长处的特殊地理环境形成，武夷山风景区海拔虽不高，但多峡谷，多悬崖峭壁，岩石多，空间小，日照时间短，日夜温差大，雾水又多，这就极大的影响了茶树的生长，形成岩茶特有的清纯感。

以上五个方面的滋味，不是孤立的而是有机的统一体。其中的厚与清，是形成“岩骨”感的最主要因素。也是茶人们常说的岩茶特别“醇”的主要因素。我觉得，前人用“岩骨”来形容岩茶的滋味特点，实在精确。岩，既是岩茶生长环境的特点，也是茶性的特点。岩与骨组合一起，让人首先联想到

“硬”，但这种硬，不是像钢铁一样沉重。是一种有弹性，有活力，有变化的硬。回到茶汤上来，体现的其实是一种峻烈，厚实，持久，而又富于层次变化的茶味。

当然，对于岩茶来说，“岩韵”是否明显和强烈，除了“岩骨”外，还要加上“花香”，只有将这两方面结合起来，才能体会到完整的“岩韵”。而岩韵的特点，不仅是特殊花香与峻烈厚实茶味的结合，也是力度、持久度，清纯度的结合。所以有经验的品茶者都知道，岩茶的香气与滋味，往往是后发制人的，“三泡四泡是精华，九泡十泡有余韵”。

至于一些陈放年限较长的岩茶，尽管茶汤滋味会变的更好——主要是更滑更厚，因为“花香”已失，就很难说是佳品了。

三  岩韵的深层理解

“岩韵”的妙处，仅用上述的标准去把握，还是不够的，还需从更深更高的层次去理解。

首先，“岩韵”是相比较而言的东西。要真正理解岩韵，不仅需要较长时间的品饮体验，还需要善于比较。岩韵只存在于岩茶中，而且只存在于传统意义上的“正岩”茶中，所谓正岩茶，指的是今武夷山风景区约七十二平方公里地区所产之茶，其中又以“三坑两涧”为核心。具有非常强烈的地域性。所以有些人干脆主张“岩韵”就是“地土味”。但是问题的关键不在于地土味本身，而在于如何才能体验到地土味？从未品饮，很少品饮，与只饮岩茶不知他茶的人，是无从谈岩韵的。只有经常品饮岩茶，并能与其它茶进行比较的人，才可言岩韵。比较的方法，一是与其它茶类比较，例如与绿茶，普洱茶比较；二是与同类茶比较，例如与铁观音，凤凰单丛，台湾乌龙比较；三是在不同级别岩茶间进行比较。这

其次，岩韵是一种高雅之美，要理解岩韵，需要具备一定的审美修养。审美修养的高低，往往与人的见识、学问、情趣有极大关系。一个从未出过门不知天下之大的人，一个从不学习读书的人，一个毫无生活情趣的人，也许能喝得出茶的好坏，却很难欣赏岩韵之美。笔者曾在浙江某绿茶产区的茶农家中冲泡岩茶，在座的所有茶农，喝了都皱眉头，说像药一样。其实并非是岩茶品质不好，而是他们除了自己做的绿茶以外，从未见过更不用说喝过其它的茶。反之，在闽粤工夫茶流行区，岩韵就很容易找到知音。而在爱茶者中间，无论什么地区，只要是好的岩茶，都能欣赏。这倒不是说这些爱茶者水平特别高，而是他们多是一些所谓的“风雅”之士，多属于鲁迅所说的“有钱，又有闲”的一族。只有在此前提下，才能对生活品位有更高的追求，才能从品茶中得到生活乐趣，才能体会茶之美岩韵之妙。

再次，岩韵既是一种美，也是一种“道”。“道”是中国传统哲学概念，属于形而上，精神范畴的东西。指的是带有终极意味的宇宙和人生“道理”和“规律”。正因为如此。先圣老子说，道是一种非常难捉摸，说不清，道不明的东西。然而，谁也不能否认它的存在，并且存在于一切事物中，与物质永远相生相伴。既如此，茶中有道，韵中有道，就是极其自然的事情。

岩韵中蕴含着的“道”，可以形象地概括为“小小一杯茶，浓缩天地精华与人世变化”。对于一般的饮茶者来说，也许感觉到的只是岩茶在感官引起的愉悦。但对追求茶道的饮茶者来说，岩韵的感觉，可能会引发他对于自然、社会、人生的许多感想和觉悟。或许这些感想和觉悟比较肤浅，不带有终极真理的意味，然而都是有意义的。事实上，茶道追求的乐趣，并不在于终极目的，更多的在于过程本身。岩韵之所以是“道”的最佳载体之一，就因为“岩韵”的真实体会和把握，需要一个相当的过程。笔者自爱茶问茶起，迄今十年，其间走过许多茶山，访过的许多茶人，品过的许多名茶优茶，在岩茶方面，用心犹多，几乎无一日不浸淫其中，但是直到今天，也只能说对岩韵略知一二，略有感悟而已。尽管如此，并不影响我的乐趣，因为，不断地追求，不断地悟“韵”，悟“道”，这就是人生。