茶人雅興／聞香共感 品味樂園

【聯合報╱文‧攝影／池宗憲】 2010/09/27

這是一場茶與酒的私人派對，參加的人都是財經界的大老。地點在不起眼的街道，卻藏有上億元的紅酒。 酒窖的主人聽聞我對茶的了解，竟然捨酒取茶，要我說說他的藏茶。普洱茶靠近我的時候，我的鼻子正隨著單一品種釀製的年份香檳Blanc de Blanc，進入花香的飛揚… 【茶葉的好壞 用聞的】                                 登录/注册后可看大图 聞香，聞出茶的身世。池宗憲攝影 從香檳的香氣切換到普洱茶的香味記憶。我說出了這茶的身世。 靠著香氣的記憶，讓派對的主人從酒香進入茶香，勾勒出品味的樂園，更能藉此分辨普洱茶的優劣。 普洱茶的好壞，真聞得出來嗎？席間一位金融界大老說，他在廣西花了10萬元買普洱茶，茶店老闆結帳後還附贈一套茶具，他就覺得心中有異，是不是當了冤大頭？ 我說，這跟你們熟悉的金融商品操作一樣，投資人若沒有做功課，只是靠聽說就出手，結果慘賠責任還是在自己。 買茶，無論是買一斤或百斤，誰都不想當冤大頭。那麼，分辨茶的好壞，如何做功課？我說，用聞的就行。這說法引爆茶與衍生性商品的話題。 派對瞬間充滿刺激的味道，有人提出用投資的角度來看普洱茶，這是繼西方葡萄酒之後，最可能成為世界飲料中最具投資性的項目。 普洱茶與葡萄酒一樣，存在年份與品質的對價關係？ 【聞香的能力 要修煉】                                 登录/注册后可看大图 氣味的情緒記憶。攝影池宗憲 我認為不能夠掉入年份迷思，應該以茶品質為原點。那麼，如何分辨普洱茶好壞？我提供30年的經驗：凡是存放在乾淨的倉裡的老茶，是沒有「倉味」的；而存放良好的生茶餅會有引人入勝的「豆乳香」，熟餅則飄著「糯米香」。 科學分析普洱茶的香味，其中成分有茶酚類化合物，而普洱茶的陳味化學成分是戊醇，渥堆新普洱茶的酸味是青葉醛。了解茶的科學面，或許太沈重，但也是專業的開始，更是對愛茶人的一項修煉。 有藏茶經驗的人，就以為自己有了修煉。其實，茶放在不同的環境，香味應該會轉移與變化，那麼如何建立分辨的聞香能力？ 茶的迷人，茶的深情，泰半來自茶香，除了化學成分之外，再問問自己：除了會說茶很香，還可以用什麼詞來形容？ 我提供最基本的聞香方法是：提杯到鼻前，先初聞，再深聞吸茶氣入鼻。優質茶葉，香氣清雅，純正鮮美，或以幽蘭清菊之香撲鼻，或以醒腦令人耳聰目明！ 這番說法讓在座的大老們，從葡萄酒的香氣、滋味、韻味等，轉換出對茶的認識。而聞茶香，只是第一層對茶的認識而已。 【品味的認知 靠五感】                                 登录/注册后可看大图 品味樂園，分辨優劣。攝影池宗憲 茶，泡開以後，讓人聞其香，懂門道的人就可知道，茶湯的香氣代表了茶品質的好壞，若有霉味或是臭青味，表示存放與製程有問題。普洱茶並不與霉味畫上等號，有草蓆味也非必然，即使是新茶的煙熏味都應排除。 用鼻子來決定要不要買茶，聽起來很聳動，卻是喜歡品茗或品酒的人，一種品味的共感。 人常常受到五感：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，交互影響，在品飲的時候，用這五感建構的地圖，來整合品味的認知，這也就是身體感的體現。 身體感就是中國人所說的氣、虛、補，氣有來自嗅覺的感應，也有來自品飲後身體的回應。從一杯茶泡開之後的層層香氣，就讓我們的情緒記憶，引動腦神經元的反應。好的味道讓人愉悅。品茶的嗅覺經驗，讓我們從身體感的方式，去探索平日容易被忽略的香味。 五感中的迴路關係，嗅覺是最靈敏的，也是最直接的反應。若嗅覺經過訓練，即可養成判別好壞的功夫，那麼就從一杯的茶氣開始。 訓練自己的嗅覺，必須了解人類的嗅覺靈敏，很容易適應外來的刺激，也就是說，嗅覺的敏感時間是有限的，例如，當得了感冒、鼻炎，或吸菸、喝酒，或吃了刺激性的食物以後，都會使嗅覺靈敏度降低。因此，在品茶之前，盡量不要吸菸或是吃刺激性的食物，以免影響嗅覺的靈敏度。 【香氣的形容 有術語】 有了自我嗅覺的要求，也必須同時了解香氣受情境影響。 同樣的香氣會受到春、夏、秋、冬的更迭而有所變動。例如在冬天時，賞味者必須要「快聞」，以免香氣散失；而在夏天，可以在茶湯泡好之後3至5分鐘開始聞香。 香氣來得快，去得也快。學習有效的記錄、描述香氣，就可累積縹緲的感官經驗，像是「嫩香」、「清香」、「清高」等術語。「嫩香」指的是柔和、新鮮優雅的毫茶香。「清香」指多毫嫩茶的特有香氣。 形容香氣的專業術語，可搭配過往的經驗結合自己的語言，例如：聞起來有枇杷或是柑橘的香氣，便可連結某些綠茶的香氣，甚至延伸出茶樹所種植的地區性特色。 不同的茶種，會有不同的形容，仍有其共通性的語言，例如：「清高」是指清純而悅鼻的氣味，泛指茶的好味道；而「水悶味」、「石灰氣」、「焦味」、「生青」、「平薄」、「青氣」等，是在品茶時用來形容負面氣味的「行話」。                                 登录/注册后可看大图 唇齒杯沿凝聚的共感。池宗憲攝影 上述提到的香氣的好壞是一個通則，也是入門者對嗅覺的自我考驗。在台灣，烏龍茶是愛茗者最容易接觸到的茶，也最能考驗鼻子的靈敏度。 烏龍茶屬於青茶系列，用來形容好香氣的有：真香、蘭香、清香、純香。表裡如一，稱純香；不生不熟，稱清香；火候停勻，稱蘭香：雨前神具，稱真香。 品烏龍茶聞香，各人有各的感受：「茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠。」「其香如梅之清雅，蘭之芳馨，果之甜潤，桂之馥郁，令人舌尖留甘，齒頰留芳，沁人心脾。」 【品茗的杯器 扮證人】 聞茶乾的香，聞茶湯的香，就和品葡萄酒一樣，也要講究其器物。 品茶之細，由杯開始。同樣泡好阿里山高山茶，注入不同茶杯，產生不同湯色滋味。現代製白瓷杯與清代德化白瓷杯，茶湯顏色、滋味、香氣等盡露差異：明明同樣是瓷杯，現代瓷杯茶香隱隱，味新流竄，清代德化白瓷杯香揚四溢，味濃韻深。 細品同款茶，味久回甘境遇大不同？杯子扮證人，鑑杯持玩就在第一口唇齒與杯子口沿凝聚香味之際，品茗人感動有幾分？ 品茗論杯，那一款杯形竄升香氣？舌底朝朝茶味，眼前處處詩題時，正是靜思詩情有緣。杯器何形，才能若白居易的「或飲茶一盞」？「或吟詩一章」？ 持杯聞香可細分成杯面香、杯底香及冷香。杯面香即引杯入鼻初聞的香，等到了品飲後，留在杯底的香味又稱杯底香，兩者互異。品茶聞冷香，就像空谷幽蘭，叫人心涼脾開！ 茶的細膩可以促發人建構芳香殿堂，同時，成為買對茶喝好茶的根基。那麼，你的鼻子做好準備了嗎？ 【關於池宗憲】台大新聞研究所畢業，創作逾30本茶專書，兩岸茶學權威，提倡品茗生活化、時尚化、要有自主性，才能成為品味大師。