普洱茶後發酵之涵義"第一篇"

炒青、蒸青、烘青之所以不能後發酵的根本原因在於：

1、炒青、蒸青、烘青的蛋白質和澱粉在長時間高溫下已經熟化變性，就像米已經炒熟、煮熟，這樣熟化變性後的蛋白質和澱粉主要轉化途徑就是陳化和腐化，時間長了必然變質，所以國家規定綠茶的保質期為18個月。烏龍茶也經過了高溫定型，所以，一般來講，綠茶和烏龍茶新茶好喝。
2、炒青、蒸青、烘青和烏龍茶由於高溫制程，茶葉表面的微生物種群幾乎被殺死，所以微生物不會參與發酵。
3、炒青、蒸青、烘青和烏龍茶由於高溫制程，多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被凝固鈍化不會參與發酵。
總之，由於高溫制程，炒青、蒸青、烘青和烏龍茶不會後發酵，而且熟化後蛋白質和澱粉會陳化和腐化，所以要新鮮飲用。

   曬青後發酵的根本原因在於：

1、由於低溫制程，大部分蛋白質、纖維素和澱粉未熟化。未熟化的蛋白質在酶作用下水解成氨基酸，茶湯鮮甜味增加；未熟化的纖維素會分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶湯甜味增加，層次感增加；未熟化的澱粉會在酶的作用下水解成蔗糖和還原糖，茶湯甜味增加。

2、由於低溫制程，茶葉表面的微生物種群有一定殘留，並且參與後發酵。

3、由於低溫制程，多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性部分保留參與後發酵，一部分由微生物（主要是黑麴菌、酵母菌、根黴、毛黴）產生的外源酶也參與後發酵。

總之，普洱曬青的後發酵過程是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物作用進行的後發酵過程。它需要一定的水分，水是重要的反應物，但不希望黴菌，特別是灰綠曲美和黃麴黴的生長，所以濕度不能太大。它需要一定的溫度，但不能超過蛋白質、纖維素和澱粉變性的溫度。

是高溫使得炒青、蒸青、烘青和烏龍茶香氣滋味定型，是低溫使得曬青保持一定的“活力”，所以製成餅的生茶進入烘房時間過長或烘房溫度過高會失活，導致後發酵困難。

後發酵使得普洱茶的香氣物質增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶湯厚重，層次感增加。刺激性減弱（茶丹寧被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黃素、茶紅素和茶褐素形成絡合物）。

以上只指普洱生茶自然條件下的後發酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的後發酵黑麴菌、酵母菌起主要作用。

普洱生茶後發酵的關鍵是，控制灰綠麯黴和黃麴黴等有害微生物的繁殖，促進黑麯黴、根黴、毛黴，酵母菌等有益微生物的生長，促進多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性恢復，促進蛋白質、纖維素和澱粉的水解（如不水解，蛋白質和澱粉變質後會有難聞難喝的味道），適當非酶促氧化（一般氧化）。

普洱茶的豐富性來源於後發酵方式的多樣化，是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用的結果。

普洱茶後發酵過程中，有一部分微生物是厭氧菌，需要在缺氧或氧氣稀少的情況下才會起作用。散茶不壓餅，時間長了，非酶促氧化（自然氧化）過度，會導致茶味變淡，茶氣減弱。而且，因為沒有經過厭氧菌發酵，茶味的豐富性不如餅茶。

普洱茶在一定時間內越陳越香:

一、與雲南大葉種，包括原生中小葉種，茶多酚、兒茶素和水浸出物較其他種高，內質豐富，有利於後發酵有關。

二、與雲南瀾滄江流域得天獨厚的自然環境有關：

1、適宜茶葉生長的紅壤。
2、茫茫原始森林包圍下的自然生態環境。
3、高海拔、低緯度導致的日夜溫差大，年均溫差小，有利於糖分的積累，糖類是形成其他化合物的關鍵，所以瀾滄江流域生長的雲南大葉種，包括原生中小葉種，茶多酚、兒茶素和水浸出物較其他種高，內質豐富，有利於後發酵。

  三、與簡單原始的曬青工藝有關：
1、低溫制程使大部分蛋白質、纖維素和澱粉未熟化，有利於酶促水解。
2、良好的自然環境有利於茶葉表面微生物種類的多樣化，低溫制程使微生物種群部分得以保留。
3、良好的自然環境有利於環境微生物的自然接種，低溫制程使微生物種群部分得以保留。
4、曬青乾燥過程保留了茶葉的“活性”。

四、與傳統的蒸壓成型工藝有關：
1、短暫的蒸軟過程，提供了微生物生長所需水分，喚醒了生物酶的活性。

2、壓制成餅，使得厭氧微生物參與後發酵，同時避免過度自然氧化。傳統石磨餅，不緊不松，當需氧微生物發酵到一定程度，茶餅內部會缺氧，厭氧微生物開始發酵，發酵一段時間後，氧氣又進入茶餅內部，需氧微生物又開始發酵，交替迴圈。傳統普洱茶的後發酵過程原理複雜，但是是在自然狀態下進行的，實際只用注意一下溫濕度就可以了。有的地方天然就是普洱茶後發酵的大茶倉，只用避光隔異味就行了。常年太乾太濕的地方就要注意一下。

我曾經拿龍井、安溪鐵觀音、烘青、蒸酶、普洱曬青做過試驗：每天用霧化器潤濕茶葉表面，然後風乾。即使在所有茶葉都不發黴的情況下。經過三個月，龍井、安溪鐵觀音、烘青、蒸酶都會有蛋白質腐化的味道，而普洱純曬青會輕微發酵，味道略好於前。普洱曬青（進過烘房的）會有輕微蛋白質腐化的味道，也會輕微發酵，烘的時間越久蛋白質腐化的味道越明顯，發酵越不明顯。

中國有好茶，其他國家也有好茶。有好的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和普洱茶。有人喜歡喝一種、有人喜歡喝數種，有人唯茶是喝。沒有一種茶可以獨霸天下，自己喜歡就好。注：蛋白質是生命活動最重要的物質基礎，是食品成分中比較複雜的營養素，具有精密空間結構的高分子化合物。
簡單的說蛋白質在70~80度時就會開始變性產生凝固,這叫做熱變性.
蛋白質的熱變性具有很大的溫度係數，在等電點時可達600左右，即溫度每升高10℃ ，蛋白質變性的速度是原來的600倍。
殺青當然要殺透，鍋溫在160 -220攝氏度之間，葉面溫度65 -80攝氏度。鍋溫不等於葉面溫度，也不等於葉裏溫度。所謂低溫殺青，只是和炒青綠茶的鍋溫相比較低而已。

本文转自：普洱情缘－茶会友天长地久(文章仅供参考，由台湾恒缘茶业-提供（http://blog.sina.com.cn/cj5577））。