普洱茶後發酵之涵義"第三篇"

雲南普洱茶的學科地位和現實意義

摘  要：

本文從雲南普洱茶的概念、品質形成因數、品質形成條件、保健功能、生產及文化等方面闡述了普洱茶的特殊性，結合自身對普洱茶的研究成果，在《雲南普洱茶》一書中，從學科上提出了普洱茶是不同于現有六大茶類的特種茶。這裏建議將普洱茶劃為第七大茶類，這對普洱茶今後的發展和茶葉科學進步有積極的推動作用。

關鍵字：

雲南普洱茶；普洱茶的特殊性；普洱茶品質；普洱茶功能；普洱茶文化

前言：

雲南普洱茶是產於我國雲南省的一類歷史悠久的特種茶，近年來為越來越多的國內外消費者所喜愛，更是港澳臺、東南亞茶葉市場上倍受歡迎的特色茶。它是以雲南大葉種茶樹的鮮葉經殺青、揉撚、日曬等工序製成的曬青毛茶為原料，再經後發酵、蒸揉、成型製成各種形狀一定時間作用形成的特色茶類。普洱茶的製造工藝並不十分複雜，然而在製造過程中，芽葉、嫩莖中的各種化學物質的變化，卻是十分複雜的。正是這些成分的複雜變化才形成了普洱茶特有的品質特徵。普洱茶的品質特性，首先取決於原料（雲南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決於製造工藝的特殊性、科學性，以及貯藏環境和時間的影響。本文結合我們對雲南普洱茶的研究成果，就雲南普洱茶的學科地位和現實意義，從雲南普洱茶的概念、品質形成因數、品質形成的條件、保健功能和文化等方面作了闡述，為雲南普洱茶的發展和學科的建立提供參考依據。

　　1． 雲南普洱茶的概念

　　普洱茶是產于雲南的西雙版納、思茅、臨滄和下關等地，以雲南大葉種製成的曬青毛茶作為原料，經潮水、渥堆、陳化及乾燥工序精製而成的微生物固態發酵茶。固態發酵是普洱茶品質的形成最為關鍵的一道工序。普洱茶選用雲南大葉種為原料，經特殊的加工工藝製作形成了外形條索肥碩壯實，色澤褐紅或棕紅色，湯色紅濃明亮，滋味醇和回甘，具有獨特陳香的品質特徵。
　　*本文成果基金專案：雲南省自然科學基金重點專案（2003C0007Z）和省教育廳資助專案（02ZY041）。
　　作者簡介：周紅傑（1962-），男，雲南鶴慶人，教授，碩士生導師，雲南省中青年學術技術帶頭人，中國國際茶文化研究會副秘書長，主要從事雲南普洱茶研究和茶文化學教學及茶葉綜合利用工作。
　　 1979年制定了雲南省普洱茶製造工藝的試行辦法，並在全省國營廠家推廣實施。

在試行辦法中定義了雲南普洱茶的品質是越陳越香。其主要內容如下：
　　普洱茶是由茶葉中的多酚類經過緩慢的後酵轉化作用而逐漸形成獨特的色、香、味,具有越陳越香的風格。在歷史上這種茶“後發酵”是在交通閉塞，長途儲運漫長歲月中形成的。昔日普洱茶從產地到銷地要一年以上的運輸時間，今天由於交通發達，只要幾天或幾個小時就可到達銷地。因此，要達到普洱茶獨特的色、香、味就必須設法採用速成的辦法來進行製造。
　　2002年6月6日，由中國國際茶文化研究會、西雙版納州人民政府和雲南省茶葉協會共同主辦的“2002年中國普洱茶國際學術研究討論會”關於“中國普洱茶原產地域論證意見”指出：“普洱茶是歷史名茶，它具有強烈的地域性、工藝性特點”。從普洱茶的發展來看，如果把以古六大茶山作為普洱茶原產地中心來認識，1973年以後，產地擴大到昆明、大理、臨滄、紅河、德宏，甚至省外和國外。這時的普洱茶商品性更強，卻無統一的標準。雲南要怎樣把發源於本土的普洱茶發揚光大，首先要規範普洱茶。

一是明確雲南省生產普洱茶的一定區域：昆明、宜良、大理、下關、南澗、臨滄、鳳慶、雙江、雲縣、鎮康、耿馬、滄源、保山，潞西、梁河、元江、綠春、金平、思茅、景谷、景東、鎮源、普洱、江城、猛連、猛海、景洪、猛臘。

二是搞清普洱茶生產原料不可少的關鍵工藝環節：日光乾燥；

三是微生物的作用：經過微生物固態發酵。這也是新世紀茶學界對普洱茶的重新認識。
　　2． 影響雲南普洱茶品質形成的主要因數
　　2．1 微生物
　　雲南普洱茶在製作過程中有一道特殊的工序是微生物固態發酵，它是形成普洱茶品質特徵最關鍵的一步。在這一工序中微生物發揮了重要作用，整個微生物固態發酵過程中主要發生了以多酚類為主體的一系列複雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應，以及茶多糖的轉化積累。生物轉化是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。現已證實，普洱茶中的微生物主要為黑麯黴（Aspergillus niger）、根黴（Rhizopus chinehsis）、乳酸菌（Loctobacillus thermophilus）及酵母（Yeast）等。其中黑麯黴最多，它能產生葡萄糖澱粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母次之，除它本身含有極豐富的對人體有益的營養物質、豐富的酶系統和生理活性物質外，酵母菌還能代謝產生維生素B1、B2、、維生素C等物質。這些微生物對普洱茶品質形成都直接或間接地起作用。
　　2．2 水分
　　水分為普洱茶加工過程中的重要介質。普洱茶加工所用的曬青毛茶一般含水量較低，必須增加茶葉含水量才能在微生物固態發酵中較好地發揮濕熱作用。水分多，物質的擴散轉移和相互作用就顯著，同時，水分就成了化學反應的溶劑和黴菌繁殖的必要條件。尤其是營造中濕條件有利於對普洱茶品質的有益微生物生長，進而形成良好普洱茶品質的化學成分。水分不但是茶葉發酵過程中各種物質變化不可缺少的介質，而且水分本身又是許多物質變化的直接參與者，它分解而成的原子與基團，是發酵過程中多酚類物質的重要氧化產物，或其他一些新形成的化合物必不可少的構成部分。所以在水分虧缺的情況下，多酚類物質的正常氧化變化途徑，以及其他一些生化變化就會受到影響；多酚類物質氧化成醌類物質後，易於聚合成暗褐色化合物；膠體狀態的酶蛋白，又易於發生凝固作用而喪失催化能力。此外，由於發酵葉堆裏外層葉子水分蒸發程度不一，化學物質的物理狀態和生化變化條件也就不同，氧化作用的進行就會有差別，發生了發酵不勻現象。這些說明，發酵葉需要有足夠的含水量，發酵環境也需保持有足夠高的相對濕度，發酵才能取得良好的效果。多酚類物質氧化後的水溶性產物，才能有較多的形成與保留。在水熱作用下，會促使茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加，直接影響著普洱茶茶湯湯色的變化。同時，水解酶的作用使其一部分大分子糖類物質熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量又趨增加。就品質而言，能給茶湯帶來甜醇。
　　2．3 溫度
　　溫度對普洱茶品質的影響主要在於兩個方面，一是對渥堆的影響，二是貯藏過程中對普洱茶品質的影響。在普洱茶微生物固態發酵中，一般渥堆葉的溫度保持在符合微生物生長的範圍內，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加強，並保持高效的催化活性。因而反應速度快，化學成分變化激烈。另外，普洱茶需要一定時期合理的陳化處理，以進一步提高品質。因此，創造一個適宜的貯藏環境非常關鍵。其中，溫度和濕度的控制最重要。傳統的普洱茶以雲南曬青毛茶為原料，經蒸壓成型、乾燥、包裝，然後出廠銷售。其陳香品質的形成需較長時間的儲放。儲放環境條件不同，其茶葉品質就有很大的差異。將新加工的普洱茶放在相對乾燥的倉庫裏讓其自然緩慢陳化，以形成普洱茶特有的陳香味，這種茶葉習慣稱之為“幹倉陳普洱”。“濕倉茶”則是將加工好的普洱茶放入濕倉進行處理，以加速其轉化過程，水分的影響是極大的。所以，良好普洱茶品質的形成，合理控制溫、濕度是必要的。
　　2．4 氧氣
　　氧氣在空氣中的含量約為21%。在空氣中游離態存在的氧氣，大部分是分子態氧氣，其自身的反應性是不強的，可氧氣一旦與其他物質相結合，氧化作用即可發生。茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質都能進行自動氧化。多酚類物質的氧化，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，都是需要氧的。實驗表明，在真空條件下，儘管有多酚氧化酶存在，溫濕度也都適宜，但沒有氧氣，發酵作用也不能進行。說明氧氣在普洱茶發酵過程中是不可缺少的。因此，在發酵過程中保持新鮮空氣流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品質形成的重要條件。
　　2．5 光線
　　普洱茶與其他茶類相比，工藝特點最大的區別就是粗毛茶的曬乾和有益微生物固態發酵。新鮮的原料經過殺青、揉撚後即進行曬乾。但為什麼要用曬乾，而不是烘乾或炒幹？目前還缺乏系統研究。但是，光線能夠促進植物色素或脂類等物質氧化，葉綠素易受光的照射脫鎂而退色，但脫去的鎂有何作用，是否參與其他化學催化反應，以及脂類物質的氧化是否參與普洱茶香氣成分的形成等等，還有待進一步研究。然而，有一點是清楚的，長時間的光照引起茶葉化學物質的光氧化反應，紫外線比可見光的影響更大。
　　總之，普洱茶品質的形成是離不開上述因數的。在這些因數的影響下，以雲南大葉種曬青毛茶的內含成分為基質，在微生物分泌酶及其呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協同下，形成了普洱茶特有的色香味品質特徵。
　　3．形成雲南普洱茶品質特點的三個條件
　　3．1 原料
　　原料是形成好的普洱茶的基礎。普洱茶產區西雙版納和思茅一帶，兩地山水相連，位於東經99o01′~102 o19′、北緯20 o 08′~24 o50′之間，大部分縣（市）處在北回歸線（北緯23 o26′線）以南，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區，日照充足，年平均氣溫在18~ 20℃ 之間，年平均降水量在1500mm左右，平均濕度在80%以上，具有溫熱濕潤的氣候特徵。區域內有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系，全境海拔在300~ 3400米之間，山地面積占95%以上。由於獨特的保留了熱帶雨林、季雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時，其獨特的自然條件和優越的生態環境使其成為世界茶樹原產地的中心地帶。普洱茶正是在這種適於雲南大葉種茶樹生長的環境條件下得以產生。
　　雲南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產區思茅、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種都是加工普洱茶的優質原料。茶樹生長的環境在1500米以上海拔的高山茶最佳。
　　雲南的大茶樹多為喬木大葉類型，在分類上多屬大理茶（C.taliensis）,厚軸茶（C.crassicolumna）,個別為大廠茶（C.tachangensis）。栽培型茶樹多屬普洱茶變種（C.sinensis var.assamica）和白毛茶變種（C.sinensis var.pubilimba）。雲南大葉種茶樹品種對形成普洱茶獨特品質有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、茶氨酸和水浸出物含量都高於一般中小葉種茶樹。
　　研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質特徵，茶樹的品種極為關鍵。普洱茶在加工過程中，以曬青毛茶作為原料，經微生物固態發酵等工序，在酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，其內含物發生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應，如茶多酚減少了60%，兒茶素減少75%，80%的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化聚合，游離氨基酸減少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了1.3倍。這種強烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質風格。因此，茶樹品種中內含基質茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利於優質普洱茶產品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產實際中猛海大葉茶、易武綠芽茶、雲抗10號、雙江猛庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制雲南普洱茶的品種。
　　3．2 雲南普洱茶的加工工藝
　　3．2．1 雲南普洱茶的加工工藝不是黑茶工藝
　　普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類，理由是都屬於“後發酵”茶。然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質的區別。黑茶加工過程中鮮葉至成品是連續完成的。原料嫩度的不同，加工時間長短不一。從我們對雲南普洱茶工藝的研究表明：普洱茶加工雖然屬於“後發酵”，原料基礎、微生物菌種不同，鮮葉至成品是間斷的過程，雲南普洱茶的前身是綠茶中的曬青，有益微生物菌種對濕熱要求較低。因此，普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續的來看，它則是區別于現有六大茶類的另一類茶。
　　3．2．2 雲南普洱茶加工工藝原料和方法與黑茶不同
　　從原料來看，黑茶加工的初級原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是雲南大葉種加工的曬青綠茶；從發酵的濕度來看，黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩餘的部分，堆溫一部分來源於殺青後的殘餘溫度；另一部分由微生物生命活動代謝產生。普洱茶加工是人工加濕，潮水量是產生溫度高低和速度快慢的重要指標。適度潮水固態發酵及微生物自然接種是品質形成的關鍵環節。

　　3．2．3 雲南普洱茶加工工藝化學與黑茶不同
　　由於黑茶加工的原料是中小葉種，其內含物質相對較低，尤其是有效化學成分含量少，即咖啡鹼、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用時間相對短，有益成分的轉化也相對少，且黑茶原料化學成分未受光的作用，因此沒有光化學的參與；普洱茶則不同，雲南大葉種內含物質豐富，尤其是茶多酚、茶多糖等成分是構成雲南普洱茶有效物質。與普洱茶醇厚、甘滑等品質特點相關。同時，普洱茶品質的形成除茶樹品種外，直接受光化學和有益微生物的作用，這也是普洱茶品質形成與黑茶不同的關鍵點。
　　3．3 雲南普洱茶的科學貯藏
　　科學貯藏是雲南普洱茶品質形成關鍵環節。普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性使得經過一定時間貯藏的普洱茶品質得到提高（後熟作用），隨著品質的提高價值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時間範圍具有飲用性和收藏性雙重功能，即普洱茶除了具有飲料的屬性外，它與文物古董有相同的共性——收藏功能，越是稀少的價值越高。筆者認為，用於收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什麼呢？一是緊壓茶體積小，便於貯存。二是緊壓茶耐貯藏，不容易變質。也有選擇用曬青毛茶壓制成的各種緊壓茶來收藏的。這些緊壓茶也就是傳統生產的產品“青沱”“青餅”“青磚”等等。要使它們自然陳化，形成普洱茶的風味，需要特殊的貯存條件和技術，需要較長的時間，如果是個人收藏，體驗一下歷史上普洱茶品質風格形成的過程，品嘗普洱茶的獨特陳香陳韻也是很有意義的。
　　3．3．1 貯藏中品質成分變化
　　茶葉的品質與茶葉中的主要化學成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關。茶葉質變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，構成普洱茶品質的主要化學物質的變化左右著普洱茶的色香味。試驗表明：與常溫相比，無論冷凍、冷藏還是45℃ 條件下貯存普洱茶，在一定時間貯存普洱茶，湯色都有變亮的趨勢；滋味出現醇或滑的感覺，只是程度稍有差異而已；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學成分綜合作用的結果，其受到溫度和水分含量的影響較大。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學成分之間也發生複雜的變化，如果貯藏條件不當或不講科學的無限期的貯存，這必然使其品質發生變化，好茶降低品質。
　　經研究表明，任何一種普洱茶的品質都有一個最佳時期，在這個時期以前，它的品質呈上升趨勢，達到高峰以後。它的品質會逐漸下降。如果把普洱茶作為保健食品，那麼應該瞭解普洱茶藥效物質和營養物質貯放過程中的有效期，普洱茶無限期的長期存放，品質會有下降的趨勢。當收藏的普洱茶色、香、味達到最佳狀態時，就不必再貯存了，而應把握住這個時機適時飲用。
　　如何貯存保管普洱茶？一般來說，只要不受陽光直射，或雨淋，環境清潔衛生，通風無其他雜味、異味即可。如存放數量多，可設專門倉庫保管，如數量少，個人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。將普洱散茶、緊壓（折去外包裝）直接置於缸內，封好缸口就行。
　　3．3．2 貯藏方式與普洱茶品質
　　從事生產經營普洱茶的人，重視對普洱茶品質形成的研究，從銷售角度對成品茶進行了再處理，形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環節就是增大濕度、提高溫度，營造自然微生物適生環境，並作用於普洱茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為重度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶和輕度濕倉普洱茶。這種處理最大的特點就是仿老茶的做法消除苦澀味，老茶貯放的結果是苦澀味明顯降低。這是什麼原因呢？實際上是普洱茶中多酚類物質的氧化、降解或聚合的結果。尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%,貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。
　　普洱茶的品質形成需要一定的貯存時間，貯存時間的長短，決定了普洱茶花色的形成。科學保留下來的老茶，最富深厚的文化底蘊。濕倉茶也有一定的市場，普洱濕倉茶流行的原因關鍵在兩個方面：一是不少消費者欲尋求口感刺激性弱的老茶風格，二是經營普洱茶的商家根據市場要求改變產品特性的結果。
　　4．雲南普洱茶的功能
　　4．1 古代對普洱茶功能的記述
　　茶自古至今由於奇特的療效，有關傳統用法，在歷代茶、醫、藥三類文獻中多有述及。林乾良教授將其歸納為少睡，安神，明目，止渴生津，清熱，消食，去肥膩，利水，通便，益氣力，延年益壽等24功效。中醫理論認為：甘味多補而苦味多瀉，這裏說明了茶葉是一種攻補兼備的良藥。普洱茶具備了攻補的特性，未發酵或氧化程度低的普洱茶有攻的屬性，而經發酵和氧化程度深的普洱茶具有補的屬性。在二十四功效中，屬攻者如清熱、清暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風解表等；屬補者如止咳生津、益氣力、延年益壽等，普洱茶在眾多茶類中最能體現其補的作用。從四氣來看，茶葉其性“微寒”，即“涼”的意思。寒涼的藥物，多具有清熱、解毒、瀉火、涼血、消暑、療瘡等功效，這符合史書記載的茶葉傳統功效。而從中醫學升降浮沉理論來說，茶葉具有多種功能。祛風解表、清頭目等是普洱青茶升浮的功效，下氣、利水、通便等是普洱熟茶的沉降功效。從歸經而言，茶葉入五臟，五臟是中醫臟腑理論的核心。由於茶葉對人體有多方面的活性，茶進入人體即協調綜合地產生作用。

　　古代對普洱茶功效的記載重要書籍有：清方以智稿，其子中通、中履等編《物理小識》、張泓《滇南新語》、趙學敏《本草綱目拾遺》、王昶《滇行目錄》、吳大勳《滇南聞見錄》、阮福《阮福普洱茶記》、宋士雄《隨息居飲食譜》以及《思茅採訪》、《百草鏡》等。
　　這些史書對普洱茶功效的著述，從消食棄毒，理氣去脹，清熱化痰，利腸通泄，驅風醒酒，除煩清心等綜合全面地闡述了普洱茶的藥效功能。
　　 4． 2 近代消除“三高”的研究
　　4．2．1 減肥、降脂、防治動脈硬化
　　茶多酚能明顯抑制體內膽固醇、甘油三脂（均為血脂主要成分）含量的上升，並能促進脂類化合物從糞便中排出，還能改善毛細血管壁的彈性，因此，對防治動脈粥樣硬化、高血壓及肥胖都具有重要作用。
　　肥胖病大都是因人體脂肪代謝失調、過多積累所引起。茶葉的減肥功效是由於茶多酚、葉綠素、維生素C等多種有效成分的綜合作用。
　　茶多酚能去脂解油膩；葉綠素能阻礙膽固醇的消化和吸收；維生素C有促進膽固醇排泄的作用，因而喝茶可以達到理想的減肥效果。降脂(又稱降血脂)，是指降低血液中膽固醇的含量，用以防治高血脂(或稱高脂血症)。由於肥胖病往往同時引起膽固醇的升高，普洱茶富含茶多酚及其降解小分子化合物和維生素C，所以普洱茶有獨特的降脂減肥作用。
　　茶葉中的茶多酚不僅能去脂肪，而且還具有明顯地抑制血漿和肝臟中膽固醇含量的上升，抑制動脈內壁上的膽固醇沉積。
　　因此，平時飲茶不僅能降脂，而且還可預防血脂升高。
　　動脈硬化常因肥胖和高血脂引起，茶中多種有效成分的綜合作用是它能減肥和降脂，所以對動脈硬化症有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制動脈平滑肌的增生，也有利於對動脈硬化的防治。樓福慶教授等的研究表明，茶色素(兒茶素氧化而成)具有顯著的抗血凝、促進纖溶、防止血小板的粘附聚集及抑制動脈平滑肌細胞增生等作用。
　　普洱茶降脂減肥的方面，法國艾米爾?卡羅比、貝納爾賈可托、呂通，中國昆明的梁明達、胡美英，中國廣東的何國藩、林月嬋，中國臺灣的孫璐西，張惠泉等的研究證實了雲南普洱茶有良好的降血脂功效。顯示飲用普洱茶可能具有降脂、改善胰島素抗拒及預防心血管疾病的效果。而且普洱茶抽出物具有明顯的抗氧化活性和清除自由基能力。在普洱茶特殊的渥堆工藝使黃酮類物質以黃酮苷形式存在，黃酮苷具有維生素P的作用，是防止人體血管硬化的重要物質。
　　4．2．2 防治冠心病
　　冠心病，又稱冠狀動脈粥樣硬化性心臟病，飲茶對防治冠心病有效。據統計資料表明，不喝茶的冠心病發病率為3.1%，偶而喝茶的降為2.3%，常喝茶的(喝3年以上)只有1.4%。此外，冠心病的加劇，與冠狀動脈供血不足及血栓形成有關。而茶多酚中的兒茶素以及茶多酚在渥堆過程中不斷氧化形成的茶色素，經動物體外實驗均提示有顯著的抗凝、促進纖溶、抗血栓形成等作用。
　　4．2．3 降壓
　　茶葉中的茶多酚、維生素C和維生素PP等都是防治高血壓的有效成分。尤其茶多酚改善毛細血管的功能及兒茶素類化合物和茶黃素對血管緊張素I轉化酶的活性有明顯抑制作用等，都能直接降低血壓。何國藩、林月嬋等在用普洱茶對人血壓心率及腦血流圖的影響研究中，認為飲普洱茶後腦血管的生理狀態和腦血流動力學狀態都發生了變化。由於心率顯著下降，造成心血輸出量減少，因而外周血也減少，血壓降低。當血管舒張壓降低時，單位時間、單位面積進入腦血管的血流量減少，於是血流阻力下降，腦血流圖的波幅明顯降低，頂峰角也隨之增大。總的來說，飲普洱茶後能引起人的血管舒張、血壓暫時下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應，故對老年人和高血壓與腦動脈硬化患者，均有良好作用。
　　4． 3 普洱茶的功能成分
　　通過對雲南普洱茶的研究表明：普洱茶與其他茶類最大的不同就在於理化成分的差異，這種差異表現為有效物質的小分子化。即酯型兒茶素、多糖等大分子的降解；苦澀微物質的減少，甜味物質的增多；有益物質轉化生成，如寡糖；香味物質的形成，如由微生物代謝生成的樟香、甜香等物質。由於小分子活性強，小分子物質的增加，從保健角度增強了保健的效果；多糖物質的增加，尤其是寡糖的增多，對提高免疫有特殊的意義。
　　5．雲南普洱茶的文化
　　5．1 少數民族對普洱茶發展的貢獻
　　5．1．1 加工工藝的獨特性
　　在普洱茶生產地域的布朗族、基諾族、傣族、哈尼族、拉枯族等少數民族，加工普洱茶的工藝大致是：採摘→萎凋→殺青→揉撚→日曬乾燥→拼配→蒸壓→風乾。特殊的日曬和風乾兩個工序創造了原生普洱茶。
　　5．1．2 飲用方法（式）的多樣化
　　茶是雲南各民族生活的重要組成部分，它不僅促進了老、少、邊各民族經濟的發展，而且，對各民族健康也發揮了重要的作用。雲南有25種少數民族，各民族與茶的結合方式不同，各自形成了各民族的品飲方式。如：布朗族的青竹茶；布依族的青茶、打油茶；白族的三道茶、烤茶；基諾族的煮茶；景頗族的竹筒茶；拉枯族的烤茶、竹筒香茶；傈僳族的雷響茶；蒙古族的磚茶、黑茶；阿昌族的青竹茶；佤族的苦茶、鐵板燒茶；瑤族的打油茶；彝族的烤茶、陳茶；苗族的青茶；回族的茯磚茶；納西族的酥油茶、龍虎鬥；怒族的酥油茶；獨龍族的竹筒打油茶；水族的罐罐茶；傣族的竹筒香茶、燒茶；壯族的打油茶；普米族的青茶、；滿族的蓋碗茶；藏族的酥油茶；哈尼族的煨釅茶、土鍋茶等。而就雲南少數民族飲茶，對普洱茶的發展和影響最深，具有代表性的是：傣族“竹筒茶”、愛尼人“土鍋茶”、基諾族“涼拌茶”、布朗族“青竹茶”、拉枯族“烤茶”、佤族“燒茶”、白族“三道茶”、納西族“龍虎鬥”以及傈僳族的“油鹽茶”、撒尼人的“銅壺茶”、普米族的“打油茶”、藏族的“酥油茶”和苗族的“菜包茶”等。
　　5．1．3 茶藝的民俗化
　　茶藝是飲茶風俗和品茶技藝的藝術結晶，具有東方文化的深厚意韻。茶是獨一無二的真正文明飲料，是禮貌和精神純潔的化身。著名女作家韓素音在談到中國茶時認為，一方面是中國茶的品位高，更重要的是中國茶凝結了優秀的中國茶文化。茶藝表演便是這種品茗活動的集中表現，它能夠在有限的時空內，展現境佳，茶美，水清，器淨，藝精的品茗意境。通過出神入化的沖泡技藝演示，顯示東方文化的深厚意蘊，創造一種生活化的文化藝術氛圍。雲南25種少數民族，在演繹各個民族的茶藝方式不同。如哈尼族的茶藝是歌舞相伴，主客相融；愛伲族和基諾族的茶藝則是鮮葉現采現用。民族茶藝的最大特點就是有歌有舞，原料新鮮，竹木器具，土碗土鍋等。普洱茶茶藝包容民族民俗、民風民情，由於歷史文化的澱積，普洱茶茶藝在茶文化發展中形成了歷史性、民族性和特色性的特點。
　　6．小結
　　6．1 雲南普洱茶是用雲南大葉種曬青原料，經渥堆發酵、蒸壓成型、科學貯藏形成的特色茶類，是品種、地域、氣候、特殊工藝下形成的特色產品。
　　6．2 普洱茶是不同于現有六大茶類的特種茶。它和六大茶類一樣有其特殊的品質工藝環節：日曬、渥堆、貯藏等，且普洱茶有其獨特的品質化學成分。這裏建議將普洱茶作為第七大茶類加以研究，進一步豐富完善茶葉學科分類學。
　　6．3 雲南普洱茶的保健功效不同於其他茶類，尤其在養生方面具有獨特性。從古至今突出地表現在降脂減肥、輕身益智、增強免疫等方面的功能。
　　6．4 雲南普洱茶的文化融合了民族性、歷史性與特色性。在科學認識普洱茶的基礎上，以普洱茶獨特的保健功效為切合點，挖掘普洱茶的文化，使民族文化與經濟相結合，推進雲南普洱茶和雲南茶產業的健康發展具有深遠的意義。

　　參考文獻：
　　[1].周紅傑主編．雲南普洱茶[M]．雲南科技出版社，2004（第一版）．
　　[2].周紅傑，李家華，趙龍飛等．渥堆過程中主要微生物對雲南普洱茶品質形成的研究[J]．茶葉科學．2004，24（3）：212～218．
　　[3].趙龍飛，周紅傑，徐亞軍．酵母菌綜合利用的研究進展[J]．食品研究與開發．2004，25（4）：29～32．
　　[4].黃桂樞主編.中國普洱茶文化新探[M]．北京：民族出版社，2003．
　　[5].何國藩,林月蟬,徐福祥．普洱茶對人血壓心率及腦學流圖的影響[J]． 中國茶業．1990（2）：27～28．
　　[6].周潔,王立,陳正行等．多糖化合物保健功能研究新進展[J]．食品與機械．2003,6：11．





本文转自：普洱情缘－茶会友天长地久(文章仅供参考，由台湾恒缘茶业-提供（http://blog.sina.com.cn/cj5577））。