乌龙茶品质特征的形成

       乌龙茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占等）特殊的采摘标准和特殊的初制工艺是分不开的。

鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一牙四五叶顶芽形成驻芽时，采摘其二三叶，俗称“开面采”。

鲜叶经过晒青—凉青—做青，使叶子在水筛或者摇青机内，通过手臂或机械转动，是叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，有效控制多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，在经过高温炒青，彻底破坏酶的活性，经过揉捻使青茶形成紧结粗壮的条索或者是颗粒。最后烘焙，使茶香进一步发挥。

乌龙茶又称青茶，按照地域口味和加工方法，分为四大类：
闽南乌龙：安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。（摘自欧南的帖子）

闽北乌龙：建瓯、建阳等县，以武夷岩茶为极品。包括四个半的名丛，肉桂，水仙等品类。

广东乌龙：产于潮汕地区的潮安、饶平、梅州等县。产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳。现在广东也有种植别种乌龙的现象，如台湾金萱品种。

台湾乌龙：主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。其中以冻顶乌龙，金萱，翠玉，高山茶等。

单丛茶，现在被认为是广东一大类乌龙的总称。现由于版面关系，仅介绍其中最为优异的两类：凤凰单丛茶和岭头单丛茶。
说说凤凰单丛
凤凰镇位于国家历史文化名城潮州市以北的凤凰山中，凤凰单丛也因此山得名。凤凰镇是单丛茶的发源地，是广东省种茶历史最悠久，保留古茶树最多，茶叶品质最优，生产茶叶的专业镇。

史书记载（明清《潮州府志》）凤凰“待诏茶（待诏山生产的茶）亦名贡茶”，是明清时代的贡品茶之一，享有一定声誉。

凤凰茶的起源和变迁简述：凤凰山俯瞰形似飞凤，故得名，并以祥瑞之意。名起唐代《元和郡县图志》。沿用至今。凤凰山是粤东最古老的山，山上乌褐色岩石裸露，悬崖峭壁奇山异峰，十分壮观。相传鸟髻山和乌岽山是神仙嬉游之地，天池是王母沐浴之所，产生了诸多的茶和神仙的传说。

凤凰山是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。在隋唐宋时期，凡畲族居住的地方，都有乌龙茶树种植。其民族与乌龙茶结不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮（畲族原始聚居地）一带茶树被烧死，仅余乌岽山待诏山一带种植。随着部分畲族东迁，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前居住仍然以畲族为主，石古坪主产的石古坪乌龙，也是凤凰山名茶之一。

宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后引用，感觉味道比原来一般的乌龙好，便开始试种。适逢宋帝赵昺（bǐng）被元兵追赶，难逃入潮州。于是民间产生并流传“赵昺路往乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事。因此，后人称为宋种。据此说法，凤凰茶应该起源于南宋末年。更有神话的凤鸟献茶一说。至于起源到底是多久，有人说900年有人说一千年。我校华南农大严学成教授对凤凰茶茶叶细胞分析化验中指出，茶叶角质层属于原始类型。至少可以说明此类茶树在千年以前就已经出现。

从凤凰山的先民们发现和利用红茵茶树开始，一直到明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的茶树，到种子选育人工育种，凤凰人不断进行精心培养和层层筛选，不断总结经验，使得茶树品种不断的优化，茶叶品质不断的提高。